刚切开的西瓜表面，会慢慢出现一层略微发亮的水光，看着像“出水”。这其实是细胞结构被破坏后的结果。刀切下去时，原本封闭的细胞被打开，内部的水分和可溶性物质释放出来，在表面形成一层薄薄的液体。

放一会儿之后，这层水分还会发生变化。一部分会被空气带走蒸发掉，另一部分会让表面看起来更软、更黏。还有个细节，温度越高、空气越干，这种变化越快。看着只是表面有点湿，本质上是细胞内容物在重新分布。