牛奶加热到一定温度时，表面会慢慢出现一层薄膜，看着像“结皮”。这层其实是蛋白质和脂肪在受热后重新排列形成的结构。随着水分不断蒸发，表面浓度升高，蛋白质之间开始发生结合，形成一张比较稳定的网状层，于是就浮在液体上方。

再继续加热，这层膜会变得更厚，甚至在搅动后又重新生成。还有个细节，温度越高、加热越久，这个过程越明显，因为水分流失更快，结构更容易形成。看着像简单的一层皮，其实是成分在受热条件下重新组合的结果。