黄鳝的一生要经历一次性别转换。刚孵化出来的全是雌性，产过一次卵之后，卵巢组织开始退化，精巢组织逐渐发育，身体结构也跟着变，最终完成从雌到雄的转变。这种先雌后雄的现象在鱼类里不算罕见，但黄鳝的变化节点控制得格外精准，几乎每一条都按这个剧本走一遍。

性别转换的启动器是年龄和体重，繁殖季节的社会密度也会插一杠子。一片水域里如果雄性太少，某些雌性会加速转性，填补繁殖所需的性别比例空缺。这个特性让野生黄鳝很难通过单一捕捞方式灭绝，总有一部分个体能完成角色切换，维持种群延续。

菜市场上个头小的多是雌性，肉质偏细嫩，大了变粗的多半已经转成雄性了。这种性别可塑性让黄鳝在进化上获得了极大的生存弹性，也让人每次吃红烧鳝段时都会忍不住想，这条下锅之前是妈还是爸。