你知道全世界70多亿人，真正会炒菜的其实就我们中国人吗？
这话听着狂，但你仔细想想老外那些所谓的做饭就是烤箱一塞，定时器一拧完事了。再高级点的煎个牛排，两面各3分钟，撒点盐和黑胡椒齐活。你让一个法国米其林大厨来颠个勺试试，他连锅都端不起来。炒菜这个东西压根就不是会不会的问题，而是你的文明有没有把一整条科技树全点完的问题。
别觉得铁锅是个简单玩意，整个欧洲中世纪平民家里连口像样的铁锅都没有，他们做饭靠壁炉，就是客厅中间生一堆火，上面挂个锅能煮就不错了。这种挂着的锅晃来晃去，你让他颠勺的时候，锅直接飞出去了。中世纪的时候，厨房就是客厅，客厅就是厨房，中间一团篝火，周围堆点柴架，防止木头滚出来烧了地板，一直到中世纪后期，怕油烟太大，怕着火，才慢慢把灶搬到旁边单独的房间里。你想想看，连个独立厨房都没有的文明，你跟他聊爆炒腰花？但光有铁锅和厨房还不够，这里头还有个特别关键的油。炒菜的核心介质是油，没有油你炒个寂寞。欧洲人最早搞出来的植物油是橄榄油，但这玩意产量极低，在很长一段时间里跟奢侈品一样，主要拿来点教堂的灯，做香水、化妆品，普通老百姓谁舍得拿橄榄油炒菜？一直到19世纪，橄榄油产量上来了，有钱人才开始把它往锅里倒。而我们中国，大豆油、菜籽油、花生油品种多，产量大，老百姓家家户户都用得起。
再说调味料，这个更要命。欧洲本地不产胡椒、丁香、肉蔻、肉桂、生姜，大航海时代之前，这些香料在欧洲和黄金等价。一把胡椒能换一头牛的年代，你让他拿来炒菜，想都别想。而我们老祖宗手里姜蒜葱花椒八角桂皮豆豉酱油醋，要什么有什么，调味料的丰富程度直接决定了炒菜能不能好吃。没有这些东西，你就算有铁锅有油炒出来也是白开水味。
还有一个很多人没注意到的吃饭方式，欧洲是分餐制，一人一盘，这就意味着厨师得一份一份的出菜。而炒菜这个东西天生就不适合分餐。你想炒菜为什么叫小炒？因为大锅炒不出那个味，必须小锅小份，猛火快翻，一气呵成。就算是中餐大厨，你让他到单位食堂炒大锅菜，水平也得打对折，分餐制下面厨师没那个时间一份一份炒，最省事的办法就是烤一整只羊，炖一大锅汤，然后切开分盘。而且炒菜讲究锅气，出锅30秒，不吃味道，直接打折。分餐制，端着盘子走半天才到客人面前，菜早就不是那个菜了。所以合餐制天然匹配炒菜，分餐制天然匹配炖烤。
你可能会说，那日本离中国这么近，为什么也没点出炒菜这个科技树？答案是日本也是分餐制，而且江户时代还在玩围炉烹饪，跟欧洲中世纪一个路子隔了一条海。科技树就是点不过去，说这得提一嘴，其实炒菜在中国自己的历史上普及也没大家想象的那么早。金瓶梅写了100多道菜炒菜才五六道，红楼梦186道菜，真正算炒菜的也没几道，主要还是煨、炖、蒸、酿。袁枚的随园食单里，炒菜占比才16%。真正让炒菜全面铺开的是明清之际植物油大规模普及之后。