毛主席的御厨程汝明谈及晚年回忆，揭秘伟人最爱的三种家常美食是哪几样？
1960年除夕夜，中南海后厨灯火通明。面案上刚出锅的葱花饼散着麦香，程汝明还是不放心，偷偷把碗里一撮猪肉末抖进面糊。他想着：天儿冷，主席一天只吃了点玉米面糊，多补点荤腥也好。饼刚端进紫竹院的书房，毛泽东夹了一口，停住筷子，抬头说：“国家太困难了，别再加肉了。”声音不高，却把一屋子人敲得心里发紧。程汝明后来回忆，这一声提醒伴随了他一辈子。
往前推两年，北京一场多国代表会议让程汝明的人生拐了弯。那时他还在天津名厨圈里打拼，拿手的燕翅鲍参颇有名气。外交部急寻能兼顾中西口味的大师傅，他被临时征调进京。会上，他把粤式清汤、法式烩牛尾摆上长桌，又摆了一盘湖南味儿的剁椒鱼头，让外宾连连点头。会后不久，警卫局找上门：“中央想请你来中南海试试。”他这才明白，那盘剁椒鱼头原是替湖南来的“贵客”量身配的。

1954年春，他正式进驻中南海。新中国刚立家底，领袖们的膳食制度还在摸索中：值班护士管营养，卫士负责保密，厨师既要顾口味，也得盯着节约。程汝明每天要写两份菜单——一份给保健医生看，一份给警卫收，吃完当场烧掉，半张纸也不能留。有人私下嘀咕，“吃什么也要保密？”理由很简单：领袖健康就是国家安全，菜谱都算机密。
进宫的第一道考题是红烧肉。照行内规矩，酱油提色最稳，他也照做。没想到那天桌上静悄悄，整盘肉纹丝未动。毛泽东淡淡说，小时候见过酱油缸里落满飞虫，闻着就犯恶心。第二天他改用冰糖熬色，加少许老料酒，切大如麻将牌的五花肉微煎后慢火收汁。主席看了一眼，“嗯，这样好”，一连吃了五六块，只剩一抹油渍。自此红烧肉成了固定节目，却再也不见酱油的身影。

除了这道硬菜，桌上常驻的是油炸小白条、砂锅炖泥鳅、还有苦瓜——尤其是苦瓜。一次午饭后，毛泽东指着还剩半盘青绿的苦瓜吩咐：“你们吃点。”众人面面相觑，谁也不敢动筷。结果他自己把苦瓜全扫进碗里，慢慢嚼完，还配了两大碗清粥。又有一次，程汝明忙中夹带，把“宫保鸡丁”的流程用到苦瓜上，怕挨批评，谁知毛泽东吃得眉开眼笑，连说“有点意思，再来”。自此，“苦瓜炒鸡丁”成了新花样。
许多人以为身居高位的人讲究山珍海味，事实恰好相反。毛泽东更爱昨天剩下的窝窝头蘸辣椒，一碗热汤泡冷梗子饭就能对付一顿。宫里规矩多，米粒掉到桌上要立刻收拾，可他却自己伸筷子夹回碗，示意随从“别浪费”。时间长了，后厨连洗菜的清水都得反复用，没人好意思奢侈。

三年困难时期，肉类紧俏。有人暗中建议，以主席的身体状况，得加点营养。可每逢报晚饭，菜单上出现“精肉”二字时，他总要划掉，再写上“白菜粉条”或“苞米面发糕”。程汝明想不通，问警卫：“为什么连过年也不行？”答复是：“他怕下面知道他吃得比群众好。”这种自律后来渗进日常：按月从工资里扣饭费，逢年过节一般优待也不肯收。
尽管简朴，营养配置不能怠慢。保健医生时常嘱咐，多给主食里添点粗粮，猪肝、鱼头要轮着来。于是后厨常见玉米面饼、糙米饭，配一锅青椒猪肚汤。毛泽东不挑刺，只要求两样：菜得辣，味要厚。于是，湖南豆豉、线椒面、手工剁椒成为厨房必备。有人问程汝明，这样做会不会太辣？他憋不住笑：“不辣，哪来味道？”

1976年9月，紫禁城上空秋云低垂。送完最后一餐清粥小菜后，程汝明出了菊香书屋，回身看那盏常年通宵的灯，心里一空。没多久他告别了中南海。四年后，应中央保健委员会邀请，他又回到老地方，为几位新领导掌勺。老朋友见面打趣：“当年你怕放肉，如今还怕吗？”他摇头：“规矩在这儿，改不了。”
回想那22年，摆在桌上的从不是珍馐，而是一种习惯：食材普通，份量有限，剩菜第二顿继续端。有人评说那是勤俭节约，也有人说那是湖南人的刚烈口味。程汝明只记住一句话——“别给我搞特殊”，这句话，比厨房里任何秘方都管用。