做川菜回锅肉，以前在北京家常菜馆都是用五花肉，没有选择二刀肉。一来五花肉煮熟后可以做酸菜汆白肉、杀猪菜等，属于一菜多用，如果选择二刀肉，那么就只能做回锅肉这一道菜，单独为一道菜备一个主料不是饭店的做法。二来看销量，回锅肉不像鱼香肉丝和宫保鸡丁畅销，所以备料就没那么精细了。