民国时期的下水肥肠卤煮之所以便宜，那是因为不会用碱和面粉清洗，只是用水随便冲冲，而且北方水资源不多，以至于有文豪吐槽下水这些“便常存于内”而像肥肠这些，处理起来极其麻烦，肠子上的淋巴结的味道，不用碱水或者面粉很难去除，而且“便”也会保留一部分。
在民国时期的北方，尤其是在老北京城的市井街头，这种处理方式简直如同天方夜谭。
首先，北方本就水资源极度匮乏。那年月可没有拧开就哗哗流的自来水。城里的水井多是又苦又涩的苦水，真正能用来烧茶做饭的甜水，得靠水车从远处的井里拉过来卖。水是要花真金白银买的。那些推着小车、挑着扁担在街头卖下水的小贩，本就是穷苦出身，每天赚几个铜板。如果真按照标准的洗法，一挂猪大肠少说得耗费几大盆清水反复冲洗，单单这笔水钱，就能把小贩微薄的利润吃得干干净净。所以，找桶苦水，把大肠表面糊弄着洗洗，冲掉泥沙和明显的血水，就已经算是极大的良心了。
再看这洗肠子必需的面粉和碱。那个兵荒马乱、物资匮乏的年代，白面那可是好东西，穷人连粗粮棒子面都吃不饱，谁会糟蹋精贵的粮食去洗猪肠子？食用碱同样是需要花钱采购的稀罕物。小贩们为了把成本压到最低，只能采取最原始、最粗糙的办法——随便用水冲冲就下锅。
既然是用水随便冲冲，这后果自然可想而知。这就引出了民国文豪吐槽的那句“便常存于内”。这话听着实在倒胃口，确是当时的残酷写实。肠子没有彻底翻面，没有用碱和面粉深度清理，里面的污物肯定会保留一部分。
更让人头皮发麻的，是这大肠自身的生理结构。肥肠外围附着大量的淋巴结。今天咱们去菜市场买猪肉，肉摊老板都会帮你把淋巴肉剔除干净。淋巴作为排毒器官，里面聚集了各种毒素和极其尖锐刺鼻的腥臭味。可是，民国街头的下水摊贩根本顾不上这些。要把淋巴一个个剪掉，极其耗费人工。时间就是金钱，他们只能大刀阔斧地斩成段，直接扔进大铁锅里。不用食用碱水去中和，这淋巴结的腥臭味、大肠内壁的异味，加上残留的“便”，混合在一起在沸水里翻滚。那股子味道，隔着两条街都能闻得清清楚楚，简直是一记极具杀伤力的生化武器。
这也是为什么，当时的诸多文人墨客对这玩意儿嗤之以鼻。文人们讲究食不厌精，脍不厌细。坐在宽敞明亮的馆子里，品一口清茶，夹一筷子精致的小菜，那叫生活。当他们偶然穿过喧闹的市井，闻到那股子混杂着淋巴、油脂和“原味”的复杂气息，看到锅里翻滚的暗红汤汁，胃液估计都在翻江倒海。在他们的笔下，这些未经精细处理的下水，自然成了粗鄙、肮脏的代名词，属于绝对不能触碰的雷区。
可是，在这个世界上，永远是饱汉不知饿汉饥。
民国时期的黄包车夫、码头苦力、拉煤脚夫，每天干着挑战人类体能极限的重体力活。体力透支殆尽时，什么琴棋书画，什么风花雪月，全都是闲扯。他们需要的是高热量，是油脂，是能迅速填饱肚子的硬货。
这时候，那锅翻滚的、散发着刺鼻气味的下水卤煮，就成了他们眼里的绝世佳肴。极其低廉的价格，让这些在温饱线上挣扎的人，有了一次大口沾荤腥的机会。那股子文人受不了的腥臭味，在重酱油、大蒜瓣、老陈醋的掩盖下，在他们饥肠辘辘的嗅觉里，统统转化为了脂肪的醇香。
数九寒冬的北方街头，冷风如同刀子一般刮在脸上。一个拉了一天车的苦力，怀揣着几枚磨得发亮的铜板，凑到摊前。大铁锅里咕嘟咕嘟冒着热气，小贩捞出两截肥肠、一块肺头，利落地切碎码在碗里，浇上一大勺滚烫的老汤。端着这碗热腾腾的食物，苦力们哪里顾得上什么淋巴结的味道，压根不会在意文豪笔下的“便常存于内”。
对他们而言，那股刺鼻的下水味，就是生存的底气。 一口滚烫的浓汤下肚，浑身的寒气被驱散；几块肥肠嚼在嘴里，满满的油脂顺着食道滑入胃里，带来了极大的满足感。填饱了肚子，有了热量，明天才能继续在街头奔波，一家老小才有一口饭吃。这压根无干什么讲究不讲究，活下去，就是最大的讲究。
时光流转，世事变迁。如今的社会，自来水通到了家家户户，面粉和食用碱成了厨房里最不起眼的廉价配料。各大饭店里的溜肥肠、街头的卤煮店，用的全都是经过现代化屠宰场、多道工序清洗得干干净净的食材。有些老饕甚至抱怨，现在的肥肠洗得太干净，连点肠子味都没了，失去了灵魂。
当年那些为了省水、省面粉而不得已保留的“原味”，如今竟然成了一些人追求的所谓“地道风味”，也成了综艺节目里博人眼球的段子。
再回头看那句老话，它记录下了一段真实的饮食风貌。咱们今天再去品尝那些肥肠菜肴时，不妨多一份感慨。嘴里嚼着的是处理得当的美味，心里也该明白，曾经有那么一群人，在风雪交加的街头，咽下过那份带着生活苦涩与无奈的真实味道。一挂肥肠，两样人间，咱们今天能吃得精细、吃得干净，本身就是时代给予的最大红利。