小麦从灌浆到完全成熟，一般分为三个阶段。第一个阶段是乳熟期，叶片合成的有机物，快速向籽粒内输送，直到籽粒饱满，籽粒内容物呈乳白色浆状物，因此，称为乳熟期；第二个阶段是蜡熟期，籽粒内容物开始转化为淀粉、蛋白质等各种物质，内容物呈白色蜡状物，因此，称为蜡熟期；第三个阶段是完熟期，籽粒内容物开始失水，籽粒变硬，具备本品种的颜色，含水量降至30%以下，表明小麦完全成熟。
小麦机械收获的最佳收获期，就是在晚熟初期，此时，籽粒含水量一般在20%～30%，籽粒不易脱落，秸秆易折断。