用酵母粉做馒头要不要放碱面，得看面团发酵状态。正常发酵时，面团发到2倍大，内部蜂窝均匀，只有淡淡麦香和酵母香，就不用放碱面。酵母发酵产生的少量有机酸，蒸制时会挥发，馒头口感暄软香甜没酸味。
要是发酵过度，面团过大、发酸甚至表面塌陷，就得放碱面中和。放时用温水化开，少量多次加，揉到有淡淡碱香就行。碱放多了馒头发黄发苦。新手把握不准碱量，可用一勺白糖代替，能促进发酵，让馒头自带清甜。 老面酵子蒸馒头 后酵母法做馒头 手工酵馒头 后酵母法馒头