·首先主材的茄子可以选长茄子，两根就够了，长的、圆的其实都可以。这道菜我其实建议您选长的，因为它操作起来更简便一些。
·好切，教完之后要给它改刀切片，切成什么样？一厘米厚，就这样垂直的切，也不用有什么花刀。你看这就长茄子的好，基本上它都一样大，熟它也能熟到一起。
·茄子要在清水里头先给它去泡一泡，让它吸一吸水，一会它不容易吸油，而且好裹粉。它老往上浮，你拿一个盆给它扣上一压，这就好了。
·胡萝卜、香菜作为配菜，咱们也要准备一点，一样也是先削皮，切片再切丝，咱们再切一点点香菜，不用多一颗香菜足够了，切成一个手指头长就可以。
·泡完水的茄子，咱们给它拿出来沥干，找一个完全没有水的干燥的盆，非常重要。
·控好的茄子倒进去，咱们来进行裹粉这一步，记着一定要用土豆淀粉，给它这么看先撒一层，抖匀。茄子本身它是潮的，所以它就会把粉都吸附在自己身上，裹一遍之后再来点。像做锅包肉、糖醋里脊、土豆淀粉一定是首选。
·炸完了以后它比较脆，不容易回软，而且颜色好看。你如果用红薯淀粉炸出来，它颜色偏深，而且它会很硬。看这个就裹完了，裹完了以后你看很均匀，这种状态就是非常ok的。咱们稍微的让它冷静一下，回回潮。
·再来调个碗汁，以25毫升的这个勺为基准，两勺白糖、两勺白醋、一勺酱油、一点点盐，再来一勺清水，这个汁咱就调好了。
·茄子咱们要过油炸一下，油不用特别多，因为咱们泡过了，又裹了淀粉，它不会特吸油。
·开火，加热到五成油温。五成油温怎么测？手在锅面的时候，就有点虚手了，插筷子立刻冒泡，咱们这个时候就可以下茄子了，怕烫就一片片下。刚下锅的时候不要碰它，因为你看碰了的话，会粘在你筷子上，等它微微的有一面定型了再去翻，炸到每一个都分开，而且变成有点金黄色就可以了，直接捞出来。听这声就知道炸的有多脆了，油一点都不脏，重新给它滤出来，炒菜一点问题都没有。
·锅里留上薄薄的底油，把调好的汁在里面炒一下，炒的过程中是由小泡变成大泡，要不停的搅它，越来越浓。现在有点挂铲，但是还不行，等到泡非常的绵密的时候调成小火，把茄子倒进去，裹汁的时候把火调到最小，就不会手忙搅乱了。把配菜加进去，一抖就全裹上了，看看多亮，出锅。