前两天回复一个厨师网友，对烹汁和卧汁搞不太懂！今天来聊聊，烹汁是没有淀粉的芡汁，像炸烹虾仁、锅包肉、焦烧肉条等菜品，都是烹汁。就是把糖醋汁或者咸鲜味汁提前兑到碗里，食材炸制完成，热锅热油，把食材倒入锅里，迅速倒入碗汁，利用热锅旺火，快速让汁水挥发并与食材混合，就这就是烹汁。
卧汁可以是清汁，也可以是带芡粉的熘爆汁。就是把汁水倒锅里熬至粘稠，再与食材混合翻炒。
熘菜指的是加了淀粉的芡汁，比爆汁要多一些汁水。
芡汁完全包裹住食材，并且盘子里还有少量的芡汁，就是熘菜，比如滑熘里脊、熘肉片、熘肥肠、熘肚片。
爆汁就是汁水和生粉调到合适的量，芡汁裹食材比较紧。只见油汁不见芡，说的就是爆汁，比如爆炒腰花、火爆鸭胗、油爆双脆等。
做锅包肉，至于在锅里烹热还是直接在锅里熬汁，没什么太大的区别，区别在于厨师个人习惯和熟练程度。
做一名合格的厨师，除了知道主料、辅料、味型、火候、质感，还要靠几十上百次或上千次的烹饪实操，最后也就是熟能生巧的结果！晒图笔记大赛 记录我的2026 鲁菜食材 烹饪