跟着苏超游江苏 【一只锅贴飘香半世纪】在江苏省仪征市，锅贴早已不只是早餐，更是一种情结。焦黄酥脆、咸香美味，咬一口满口滋香，瞬间唤醒食客舌尖上的味蕾。每天清晨，天还没亮透，后厨的师傅们已经开始忙碌。锅贴的制作，从选料开始便极为讲究。馅料用的是新鲜猪前腿肉，肥瘦比例严格控制在四肥六瘦——太肥则腻，太瘦则柴。锅贴面皮的制作同样不马虎。搓条、下剂、擀皮，每张皮子中间略厚、边缘稍薄，呈圆形或椭圆形。包制时，中间放馅，对折捏合，这也是大市锅贴区别于其他锅贴的一大特色。煎制是最见功力的一环。大锅烧热，淋入本地陈集菜籽油，将锅贴整齐码入，中火慢煎。待底部微微金黄，倒入适量开水，盖上锅盖焖蒸。随着水分蒸发，最后开盖淋少许油，再煎片刻，直到外皮金黄酥脆、边缘微焦，咬下去咔嚓作响。把控品质，大市小吃有三条铁律：一是当天现做，保证每一锅都是现包现煎；二是坚持手工，从和面、擀皮到包制、煎制，全部由熟练工人手工完成，机器做不出那个口感；三是严格品控，每一锅出锅前，师傅都要亲自检查色泽和脆度，不达标绝不上桌。扬州身边事 扬州