炖肉最关键的是焯水和炒糖色，这两步做好了，肉自然就香。先把肉切成大块，冷水下锅，加姜片和料酒，大火煮开后撇掉浮沫，捞出用温水洗净，不能用冷水冲，否则肉质会变柴。
炒糖色是让肉上色又增香的秘诀。锅中放少许油，加一勺冰糖，小火慢慢炒到冰糖融化呈深褐色，冒小泡时立刻倒入肉块翻炒，让每块肉均匀裹上糖色，这时候肉会散发出甜甜的焦香。
接着加入八角、桂皮、香叶、姜片、葱段等香料炒出香味，再放生抽、老抽调味上色，加足量热水没过肉，大火烧开后转小火慢炖。炖肉的时间不能急，至少要炖一个半小时，用筷子能轻松戳透肉就差不多了，最后开大火收浓汤汁，撒点葱花点缀，一道色香味俱全的炖肉就完成了。