好多人一说川菜，张嘴“就是辣”。
其实不然。
大体来说，川菜分三派：上河、下河、小河。
可以说，上河帮，就是川菜的正统底子，蓉派川菜的根。
地盘在川西平原，以成都为核心，辐射周边。
再往西南，乐山也是上河帮的课代表。
川西坝子沃野千里，物产足。
食材好，做菜就不肯糊弄。
不靠猛料堆味道，走的是精细路子。
核心特点：清鲜醇浓并重。
麻辣有，但永远是调味的工具，不是目的。
辣得有层次，麻得有分寸。
不会一口下去，辣得直喝水，麻得舌头发僵。
家常菜最见功力。
回锅肉，选二刀肉，肥瘦三七开。
郫县豆瓣熬出红油，甜面酱勾回甜，蒜苗段爆香。
一口下去，咸香带辣，辣里回甜，肥而不腻。
是川西人家家户户的看家菜，也是上河帮的味觉底色。
功夫菜更见章法。
麻婆豆腐，讲究“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字真言。
嫩豆腐不碎，牛肉末酥香，花椒麻得刚好，红油亮而不腻。
差一分火候，都不算正宗。
最绝的是开水白菜。
没有辣椒，没有花椒。
老鸡老鸭火腿吊汤数小时，反复扫汤，清得透亮。
白菜心入汤，鲜得入骨，润得舒服。
这是上河帮的巅峰，也是川菜“不辣也好吃”的最好证明。
还有宫保鸡丁的小荔枝口，夫妻肺片的红油香。
全是细活，全是门道。
成都菜，上河帮的官府菜。
乐山则是江湖菜码头菜，自古盐商往来嘉州，天南海北的味道都带过来了，和乐山本地一融合，齐活了。
要说麻辣，甜皮鸭一点辣味都没有啊。
当然，有人嫌上河帮不够“刺激”。记得前几年去大城市参加一个餐饮主题大会，不少厨界大佬跟我说，川菜不麻辣叫啥川菜？
但在主编看来，川菜的魂，从来不是比谁更辣。
是把寻常食材，做出百种滋味。
把家常烟火，做出精致讲究。
温和，细腻，余味悠长。
这才是上河帮，也是川菜最本真的样子。