一、食用石膏（硫酸钙）

1. 基础信息

化学式：\boldsymbol{CaSO_4}，食品常用二水硫酸钙\boldsymbol{CaSO_4·2H_2O}（生石膏），还有半水硫酸钙（熟石膏）。

2. 化学性质

- 白色粉末/晶体，微溶于水，水溶液呈弱中性。
- 二水硫酸钙加热失去结晶水，变为半水硫酸钙（熟石膏），遇水可重新凝固，利用此特性用于豆制品凝固。
- 化学性质稳定，常温下不与弱酸、弱碱反应，高温才会分解。

3. 毒性与食用安全

- 正规食用级硫酸钙无毒，是国标允许的食品添加剂（凝固剂、膨松剂）。
- 人体可正常代谢少量钙离子、硫酸根，日常做豆腐、豆花用量极低，不会中毒。
- 风险点：
1. 工业石膏含重金属、杂质，严禁食用；
2. 过量摄入会引发腹胀、便秘，肾结石人群需谨慎。

4. 主要用途

传统豆制品（豆腐、豆花）主流凝固剂，也用于面点、罐头、饮料稳定剂。

 

二、食用卤水（氯化镁）

1. 基础信息

食品卤水主要成分为六水氯化镁\boldsymbol{MgCl_2·6H_2O}，俗称盐卤、苦卤，取自海水/盐矿副产物。

2. 发展史

1. 古代起源
中国最迟汉代已使用卤水点豆腐，是古代食品工艺重大发明。古人从盐场、盐湖提取苦卤，发现其能使豆浆蛋白凝固，代代沿用至今。
2. 近代发展
明清时期卤水制豆腐工艺普及至全国，成为北方主流豆腐制法。
3. 现代
工业提纯出食品级氯化镁，去除杂质、重金属，制定国标限量；同时区分工业卤片/卤水，严格管控流通，避免误食。

3. 化学性质

- 无色晶体/液体，易溶于水，水溶液味苦、呈弱酸性。
- 吸湿性极强，暴露在空气中易潮解。
- 能使大豆蛋白质胶体聚沉凝固，这是点豆腐的核心原理。
- 化学性质活泼，可与碱、碳酸盐反应生成氢氧化镁、碳酸镁沉淀。

4. 毒性与食用安全

（1）正常食用（点豆腐）

安全无毒。卤水点豆腐后，大部分氯化镁随黄浆水流失，成品豆腐残留量极低，符合食品安全标准，长期食用无害。

（2）纯卤水/高浓度误食（剧毒风险）

氯化镁高浓度口服有毒：

- 中毒机理：大量镁离子进入人体，扰乱电解质平衡、抑制神经与肌肉功能，损伤消化道。
- 中毒症状：口腔灼烧、恶心呕吐、腹痛腹泻、肢体麻木、肌无力，严重可致呼吸、心跳抑制，危及生命。
- 急救：误食浓卤水不可催吐，立即饮用大量豆浆、牛奶、蛋清（蛋白质结合镁离子解毒），并马上就医。

（3）关键区分

- 食品级氯化镁：提纯除杂，仅限豆制品凝固，合规使用安全；
- 工业氯化镁：杂质多、重金属超标，绝对不能用于食品。

 

三、两者简单对比（点豆腐角度）

1. 石膏豆腐：口感偏嫩、出水少，温和，几乎无中毒风险；
2. 卤水豆腐：口感紧实、豆香浓，浓卤水本身有强毒性，仅成品安全。
3. 二者均为我国千年传统食品凝固剂，合规使用都是安全食材。