原来这么多年牛肉都切错了牛肉的肌肉纤维粗壮细密，如果用刀顺着纤维方向切，整根纤维被完整保留，加热后纤维收缩变硬，吃起来像嚼皮筋一样咬不断。逆着纹理下刀，就是把纤维一刀切断，断面平整，入口就散开，达到物理致嫩的效果。