牛肉切错方向，神仙调料也救不回来。牛肉要“逆纹切”——刀和肉的纹理呈90度垂直，把长纤维切断。切出来的肉纹路呈“井”字状，嚼起来才嫩。如果顺着纹路切（纹路呈“川”字状），筋腱完整保留，炒出来又老又柴，嚼不烂还塞牙。