操作步骤及注意事项
一、吊高汤
-准备30斤清水、1个铜骨、2个鸡骨架。
-清水泡骨架20分钟，凉水下锅，大火烧开撇去血沫，关小火熬制4小时，捞出骨头残渣。
-注意：吊好的高汤不能低于2.斤（对应20斤肉的量)。
二、卤肉
-香料处理：香料清洗泡水5分钟（除去杂质灰尘)，装入料包网内，放入锅中煮至沸腾15分钟。-下肉及调味：15分钟后下肉，水要没过肉，煮开后捞出浮沫（浮沫打到勺子里马上变汤水即无浮沫）。然后加入500克盐、一包料酒、300克李锦记柱候酱(配比为20斤肉的量)。盖锅盖一分钟至周围冒元气，关小火焖35分钟，捞出肉（肉用手指掐有弹性最佳)。
三、调汤
-按2：1比例取老汤和清水（两勺老汤，一勺清水）放入锅内烧开，加入伊例家红烧酱油（颜色自行调配)，放入煮好的肉（根据售卖量添加）。再次烧开后关火，加入无盐味精(20斤汤加30克)、肉香粉
(20斤汤加20克)。
-注意：关火后放味精和肉香粉，鲜味最佳。
四、和面
-比例：10斤面粉配5斤水（可根据季节调控，夏天用凉水，冬天用40-50度温水)。
-添加剂：泡打粉每斤面粉放3克，白汤每斤面粉放
3克，酵母每斤面粉放4克。
