上海bistro千千万，这家凭沿海菜自成一派

西北菜、江湖菜我吃过，沿海菜是什么？

直到翻开大炑的夏季刊菜单，我才明白这不是噱头。江浙闽三地风味被重新梳理，蒸、焗、家烧、粤式小炒四大技法打底，不搞花哨的菜系拼接，就是踏踏实实把食材本味做到极致。2025年入选一大口中国Best Bistro和橄榄中国百大Best Bistro，实力已经验证过了。

前晚，我有幸提前解锁夏季刊菜单，有10道菜印象深刻。

开场就是水蜜桃果酒浸芭乐，水蜜桃cider的清香沁进芭乐果肉，冰冰凉凉，酒感若有若无，整个人的味蕾被轻轻唤醒。紧接着波特酒油卤大连鲍，一半葱油一半辣油，波特甜酒融入卤汁，鲍鱼弹润带一丝回甘，是那种会让人“嗯”一声的好吃。

堂灼的树番茄和牛酸汤，树番茄熬出浓郁酸香，香茅和木姜子油带来东南亚式的清新辛辣，M6和牛肉片在汤里轻轻一涮，脂香裹着酸辣，一碗下去胃口彻底打开。

主菜更是层层递进。鸡油陈年花雕陈村粉蒸松叶蟹，5年花雕加鸡油提香，蟹肉鲜甜，底下的陈村粉吸饱了所有精华。秘制草本香油烧杂鱼，多种草本熬油家烧小鲳鱼、小黄鱼、蛏子和条虾，鲜里带着草本香气，微微的辣把鱼鲜吊得更高。

藜麦焗自制手打年糕虾球是招牌之一，年糕纯手工捶打，韧劲十足，虾球紧实弹润，和藜麦同煎后谷物香和海鲜香交织，口感层次太妙了。

姜汁梅干菜烧猪手是那种让人想叫两碗米饭的菜。绍兴三蒸三晒梅干菜，四点金猪手文火慢炖两小时，浓油赤酱，猪手软糯脱骨，梅干菜咸香吸汁。杏鲍菇炒干式熟成黑猪肉和酸白菜炒金钱肚两道下酒神菜，一道肉香浓郁，一道酸爽开胃。最后来一口酸辣水果空心菜，清脆酸辣收尾，整餐毫无负担。

作为一家Bistro，大炑的葡萄酒功底相当扎实。主理人有十几年葡萄酒行业经验，我们当晚喝的是德国巴登弗兰茨·凯勒系列，从香槟法起泡到特级园黑皮诺、霞多丽，每一杯都有详细的餐酒搭配和饮用心境的解读，不是随便开一瓶就完事。“东膳西酿”不是摆拍，是认真在搭、用心在品。

中式正餐配葡萄酒，一点也不违和，反而很高级。

上海Bistro多得挑花眼，但能把“吃”和“喝”都做到这个水平的，真心不多。

好的Bistro不只卖氛围，更卖对食物的理解和餐酒的讲究。大炑，两者都有。

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