一个掌勺28年的老厨师长，退休宴上多喝了两杯，偷偷把我拽到后厨，把这些看家本事全抖了出来！

1. 猪大肠，光用水冲洗一下就焯，那股子脏器味能绕梁三日。
正确做法是：翻出内壁，加面粉和白醋，使劲揉搓三遍，把黏稠的脏东西全洗掉。冷水下锅，放姜片、葱结、几粒花椒、半杯米酒，水开后再煮两分钟。捞出趁热用刀刮去内外壁残留的白膜，这样大肠脆韧弹牙，干煸红烧都没半点怪味。
2. 鲜鱿鱼，水开丢进去乱煮，捞出来硬邦邦像嚼烂橡皮。
正确做法是：撕掉外膜，打好麦穗花刀，水里拍两块姜烧到沸腾翻滚，立刻关火。把鱿鱼倒进去，用漏勺轻轻推散，烫十二秒，看到鱿鱼一打卷马上捞进冰水里。口感爽脆透亮，白灼淋上蒸鱼豉油，比酒楼还鲜。
3. 鸭血，切块直接倒开水煮，捞出来全是蜂窝眼，一夹就碎成一摊。
正确做法是：切成麻将块，锅里水烧到锅底咕嘟冒鱼眼泡，加一小勺盐。下鸭血，全程微火，水面保持将开不开的样子，浸煮五分钟。看到鸭血颜色变深，捞出来泡进凉水里。滑嫩得跟豆腐脑一样，做毛血旺能叫全家人抢光。
4. 猪蹄，直接往沸水里推，血水全焖在里面，炖出来又腥又腻。
正确做法是：猪蹄剁大块，在清水里泡半小时，泡出血水。冷水入锅，放几片厚姜、一勺白醋，开大火煮沸，把灰褐色的浮沫彻底撇干净。续煮两分钟后捞出，用温水冲洗，这样猪蹄白净不腥，红烧后软烂脱骨，嘴唇都能黏住。
5. 西兰花，开水下锅一焯，颜色发黄蔫软，营养全煮没了。
正确做法是：水里加半勺盐、几滴食用油，烧得滚开。掰成小朵的西蓝花倒进去，心里默数三十秒，眼见颜色变成翠绿立刻捞出，过冰水。朵朵挺拔脆嫩，淋上蒜蓉蚝油汁，咬一口嘎吱响，好看又好吃。
6. 牛腱子，直接扔滚水焯，表面烫死血水封住，卤出来总有腥膻味。
正确做法是：整条腱子冷水下锅，放姜片、花椒、一勺料酒，开中小火慢慢升温。不断撇掉浮上来的褐色血沫，水沸后煮三分钟，捞出用五六十度的热水冲净。这样卤出的牛腱筋纹透光，切片不散，越嚼越香。
7. 鸡爪，求快用开水猛焯，皮破骨露，胶质跑掉一大半。
正确做法是：剪掉指甲，冷水下锅，加一勺白醋和半勺麦芽糖。开中火煮，看到水面刚起小泡，还没大滚时立刻关火。捞出用冰水激透，鸡爪外皮紧致光溜。这样做虎皮凤爪起皱漂亮，蒸出来一抿就脱骨。
8. 莲藕，切完直接焯，稍微见点铁就发黑，看着像生了锈。
正确做法是：去皮切薄片，马上泡进加了几滴白醋的水里。另起锅烧水，水开加少许盐和几滴白醋，下藕片烫一分钟。捞出入冰水过凉，藕片雪白脆甜，凉拌姜汁藕片，比饭馆里的还透亮。
9. 花甲，水开倒进去煮到张口，鲜汤全吐锅里，肉缩成指甲盖。
正确做法是：锅里铺姜片葱段，加小半锅水，烧到锅底冒密集小泡但不沸腾。倒入吐净沙的花甲，马上盖锅盖，关火，焖一分钟。见壳一张开立刻捞出，肉肥嘟嘟的，咬下去一汪鲜汁在嘴里爆开。
10. 老豆腐，切块直接沸水焯，豆腥味去不掉，还容易滚成一锅碎渣。
正确做法是：水里加一茶匙盐烧开，转小火，把豆腐切大块轻轻滑进去。水面保持微微冒泡，浸煮两分钟。用漏勺小心捞出来，泡在淡盐水里备用。这样豆腐里外没豆腥，韧而不散，煎炒炖煮都完整滑嫩。

这些藏在后厨的焯水门道，师傅们平时根本不舍得往外说。赶紧收藏好，下次做饭你按这个来，端上桌全家都得对你竖大拇指！