葱香油爆虾

一、食材准备

主料：鲜活基围虾/沼虾500克
辅料：小葱一大把、生姜5片、大蒜4瓣
调料：食用油、料酒2勺、生抽2勺、白糖1小勺、少许盐、清水少量

二、鲜虾预处理

1. 鲜虾剪去虾枪、虾须、虾脚，从虾背第二节挑出完整虾线，开一道浅口方便入味。
2. 处理好的虾放入盆中，加少许食盐抓洗，冲净后用厨房纸巾吸干表面全部水分，水分控干是爆虾外壳酥脆不溅油的关键。
3. 小葱分两份，葱白切段、葱绿切葱花；生姜切片，大蒜拍扁备用。

三、完整烹饪步骤

1. 锅中多倒一些食用油，油温烧至七成热，下入全部葱白、姜片、蒜瓣小火慢炸，把葱段炸至微微焦黄，熬出浓郁葱油，捞出炸干的葱段不用。
2. 保持油温，倒入沥干水分的大虾，大火快速油爆1分钟，虾身完全变红卷曲、外壳收紧，立刻捞出控油。
3. 锅内留少许葱油，倒入生抽、白糖、少量清水小火熬煮，直至白糖完全融化，酱汁微微浓稠发亮。
4. 把爆好的虾倒回锅中，沿锅边淋入料酒，全程大火快速翻炒30秒，让每一只虾均匀裹满葱油酱汁。
5. 根据口味补少许盐调味，翻炒收干多余汤汁，关火撒上新鲜葱绿葱花翻拌两下即可出锅。

四、制作关键小贴士

1. 虾一定要彻底擦干水分，高温油爆不会溅油，虾肉锁水弹嫩，外壳酥脆可直接嚼食。
2. 葱油是这道菜灵魂，葱白低温慢炸才能释放葱香，不要大火炸糊，会发苦影响整道菜口感。
3. 白糖只用来提鲜上色，不要多加，成品是咸鲜带微甜，不会吃出明显甜味。
4. 全程大火快炒，缩短烹制时间，避免虾肉久炒发柴，保持Q弹口感。
5. 喜欢浓郁汤汁拌饭，可以多留一点酱汁；爱吃酥脆口感，全程大火收干汤汁，虾壳干香入味。