酸汤小滑肉

食材准备：

1. 主料：猪里脊肉 300克（切薄片），金针菇 150克（去根洗净），青红椒各半个（切丝配色）。
2. 辅料：泡野山椒 5个（切碎），泡姜 1小块（切丝），酸菜 30克（切丝），生姜 1块（切丝），大蒜 3瓣（切片），干红辣椒段 少许，花椒粒 少许，葱花 适量。
3. 调料：精盐 适量，白胡椒粉 3克，白糖 2克（提鲜），生抽 10毫升，陈醋 15毫升（或米醋），木姜子油（或藤椒油） 3毫升，红薯淀粉 30克（加水调成水淀粉），高汤（或清水） 800毫升，食用油 适量。

操作步骤：

1. 腌制滑肉：将切好的猪里脊片放入碗中，加入少许盐、生抽、白胡椒粉抓匀，分两次打入少许葱姜水抓拌至水分被吸收。最后加入红薯淀粉水，顺时针抓拌至肉片上劲，形成厚厚的浆糊状，静置腌制10分钟。
2. 汆烫肉片：锅中烧开水，将火调至最小。将腌制好的肉片逐片下入锅中，全部下锅后转中火，待肉片浮起、颜色变白且刚刚熟透（约1分钟），迅速捞出放入深盘中垫底。
3. 炒制酸汤：锅中倒少许底油，下入泡椒碎、泡姜丝、酸菜丝、姜蒜末、干辣椒段和花椒粒，大火爆香。炒出酸辣味后，倒入高汤和适量清水，加入白糖、生抽、陈醋、白胡椒粉调味，大火煮开。
4. 烩制配菜：将金针菇撒入酸汤中，煮约1分钟至断生。然后将酸汤连同配菜一起倒入装有滑肉的盘中。
5. 泼油增香：在菜品表面撒上葱花和少许青红椒丝。另起锅烧热食用油（约20毫升）至冒烟，迅速将热油泼在葱花上激发出香味，最后淋入几滴木姜子油即可。

技术提示：

* 上浆锁水：里脊肉水分含量高，上浆时加入少许水并顺着一个方向搅打，能使肉片在滑熟后依然保持滑嫩多汁的口感，不易变老。
* 低温汆烫：煮滑肉时水温不能大滚，保持微沸状态（约90度），否则肉片容易脱浆散碎，影响卖相。