香辣脆脆骨

食材准备：

1. 主料：猪脆骨（或鸡脆骨） 400克（切丁或小块），熟白芝麻 少许（出锅点缀）。
2. 辅料：干红辣椒段 30克，花椒粒 10克，青花椒粒 5克（增麻），大蒜 3瓣（切片），生姜 1块（切末），大葱段 少许，香菜段 少许（可选）。
3. 调料：精盐 3克，白砂糖 2克，鸡精 少许，生抽 10毫升，料酒 10毫升，辣椒面 5克（可选，增红），孜然粉 3克（烧烤料亦可），花椒油 3毫升，香油 少许，食用油 适量。

操作步骤：

1. 腌制码味：将脆骨洗净沥干，放入碗中。加入精盐、生抽、料酒、白砂糖、鸡精、少许辣椒面抓匀，腌制15分钟，让脆骨充分入味。
2. 炸制定型：锅中放宽油，烧至六七成热，下入腌制好的脆骨。大火炸制1-2分钟，待脆骨表面金黄酥脆、水分完全炸干，捞出控油。
3. 炒香底料：锅中留少许底油，先下入干红辣椒段和花椒粒，小火炒出香辣味。接着下入姜末、蒜片，继续翻炒出香味。
4. 干煸入味：将炸好的脆骨倒回锅中，转大火快速翻炒。加入孜然粉、白砂糖、生抽翻炒均匀，让调料包裹住每一块脆骨。
5. 出锅点缀：出锅前淋入花椒油和香油，撒入熟白芝麻，如果有香菜段此时也可加入，大火翻炒均匀即可出锅装盘。

技术提示：

* 高温快炸：脆骨内部含有骨髓，水分较大。第一次高温炸制是为了彻底炸干水分，使其达到外酥里脆的效果；如果喜欢更酥脆的口感，可以待油温升高后进行第二次复炸，时间控制在15秒以内。
* 辣椒不出错：炒干辣椒和花椒时一定要用小火，防止炒糊发苦。干辣椒剪段后最好去掉里面的籽，这样既能保证辣味，又不容易糊锅。