炒蔬菜有三个关键因素：
1、火要大，锅烧足够热再炒菜。火大容易出焦香味，而且加热时间缩短，避免蔬菜长时间加热叶绿素损失变色、细胞破裂脱水。火过大带来的弊病是炒菜中带有油过热产生的异味，餐馆里面经常出现。
2、油要多，油多传热均匀，蔬菜上糊上油不容易脱水。
3、佐料调料足，大蒜、大葱、姜、辣椒、味精，只要喜欢的都要给足。
4、盐适当晚加，避免蔬菜脱水。
以上前三条都是改善口感、提高色泽、而不利于健康的。应该都被健康生活所淘汰。