冷知识：腐竹是豆浆的精华层，熬煮后挑出的油皮，并非添加剂合成

说到腐竹，不少人对它有个误解，觉得它是用添加剂人工合成出来的东西。其实腐竹的历史相当悠久，是一种地地道道的传统豆制品。

腐竹又叫腐皮、豆腐衣，豆腐皮这个词最早出现在李时珍的《本草纲目》里，书中记载，把豆浆加热时表面会出现一层膜，把这层膜取出来晾干，就成了豆腐皮。腐竹的加工历史可以追溯到唐朝，距今已有一千多年了。

据历史考证，唐代有一位豆腐师傅到江西高安八景镇做豆腐，在长年的加工过程中逐渐发现了豆浆表面的油皮，并取之做出了原始的雏形腐竹。

到了北宋时期，江西吉水一带的农民也开始自制腐竹，明末清初时，水南腐竹还曾被作为贡品进贡皇室。可见腐竹这东西，是咱们老祖宗千年前就吃上的传统食物。

那腐竹到底是怎么做出来的呢？传统的腐竹制作大概要经历选豆、打豆、滤浆、煮浆、挑膜、晾晒这几道工序。

首先要挑颗粒饱满、没有虫害和霉变的黄豆，把杂质筛掉。黄豆泡发之后磨成豆浆，再用纱布过滤，把豆渣和豆浆分离开。

然后把过滤好的豆浆倒进锅里用柴火烧开煮沸。关键的一步来了——豆浆烧开之后，表面会慢慢结出一层淡黄色的薄膜，这就是腐竹的雏形。

有经验的工人用竹片沿着锅沿轻轻划一圈，再把中间那层油皮慢慢挑起来，顺势挂在竹竿上。一锅豆浆可以连续挑出六七层油皮，挑完一层再等下一层，直到一锅豆浆基本挑完。

挑出来的湿腐竹挂在竹竿上，在太阳底下晾干，就成了我们平时买到的干腐竹。

整个过程就是用黄豆磨浆、煮浆、挑皮、晾干，没有往里面添加任何别的东西。江西吉水一带做腐竹的老辈人世代传下一句话：“两斤黄豆做一斤腐竹，不添加任何辅料配料”。

腐竹之所以被称为豆浆的精华，道理其实很简单。黄豆磨成豆浆之后，里面的蛋白质和脂肪是均匀分散在液体里的。豆浆加热过程中，表面的水分不断蒸发，蛋白质和脂肪这些营养物质浓度越来越高，就在表面聚成了一层膜。

这层膜把豆浆里最精华的蛋白质和脂肪都浓缩在了一起。根据专业检测，腐竹的蛋白质含量能达到百分之四十五到五十，脂肪含量在百分之三十左右。

一百克腐竹的蛋白质含量是四十四点六克，而同样重量的豆浆只有一点八克。也就是说，腐竹把豆浆里的营养浓缩了几十倍，说它是豆浆的精华一点不为过。

那为什么会有腐竹是添加剂合成的说法呢？这跟两件事有关。一是前些年确实有一些不法商家在腐竹里非法添加吊白块、硼砂这些东西。

吊白块是一种工业漂白剂，加到腐竹里能让颜色更好看、吃起来更筋道，但它加热后会分解出甲醛，吃了对人体危害很大。硼砂也是一种被国家明令禁止添加到食品里的东西。

2012年到2014年间，河南、广西、陕西等地都查处过多起在腐竹里添加吊白块的案件，涉事商贩都被判了刑。

二是前几年网上流传过一些视频，有人拿打火机点腐竹，发现腐竹能烧着，就说腐竹里加了胶或者塑料。

这个说法其实站不住脚。干腐竹含水量只有百分之八左右，主要成分就是蛋白质和脂肪，这两样东西本来就是可燃的。所以腐竹能烧着，恰恰说明它成分天然、水分少，跟添加剂没有关系。

说到底，腐竹就是黄豆磨浆之后从豆浆表面挑出来的那层油皮晾干做成的，是地地道道的传统食品。

那些说腐竹是添加剂合成的说法，要么是误传，要么是把个别不法商贩的非法添加行为当成了整个行业的问题。

我们买腐竹的时候留个心眼就行——颜色太白的、闻着有异味的、价格低得不正常的要当心。正常的好腐竹颜色淡黄、油亮有光泽，闻起来有纯正的豆香味。