在当前生猪产业行情低迷、养殖户普遍亏损的背景下，曾被严厉打击、一度销声匿迹的注水肉违法犯罪行为又“重出江湖”，呈现集中多发苗头。这些先打药再注水的肉产品不仅品质差，还容易滋生细菌、寄生虫，增加食品安全风险。

半月谈记者调查发现，新型注水肉犯罪团伙手段隐蔽、选址偏远，屠宰点与注水点分离，专挑夜间作案，反侦察意识增强，增大了监管难度。这些以次充好的肉品流入市场后，扰乱市场价格，威胁群众身体健康。

插管灌水3到5次，每头增重十余斤

今年以来，东部某省公安机关连续成功侦破多起涉及生猪、生牛的打药注水案，抓获数十名犯罪嫌疑人。其中，一起历时3个多月侦办的注水猪肉案较为典型。

杨某某、殷某、曹某某、王某某等犯罪嫌疑人仅有小学、初中文化程度，其家族以收购、屠宰生猪为生，常年在当地农贸市场零散摊位从事猪肉贩卖生意。警方查明，他们近年来从城市周边收购生猪后，租赁偏僻场地暂养，组织家庭成员、工人等给生猪打药注水，再送往屠宰场屠宰，最后批发给当地农贸市场对外销售。

半月谈记者从警方侦办现场视频看到，犯罪嫌疑人为了掩人耳目，专门选择城乡接合部、农村偏远地区的废弃厂房或偏远角落作为窝点，门口安装监控、院内养狗，一旦有生人靠近就高声吠叫。

办案民警说，犯罪团伙熟练掌握注水“技术”，他们在生猪屠宰前4至5个小时，在猪耳后注射约5毫升肾上腺素或阿托品成分药水，待1小时左右，药效发生作用，再用铁钩钩住猪嘴，将水管插入猪胃快速灌水约30秒，每头猪灌水3到5次,每次间隔40分钟，使用此方法，每头生猪至少增重10斤至15斤。

据调研，相关窝点平均每天收购20多头猪，每头注水10斤左右，去掉成本、工人工资，每天非法所得约2000元。这些注水肉销售得很快，经常上午就售罄，消费者一般对注水肉认知不够、难以识别。

复旦大学公共卫生学院教授厉曙光说，注水肉的肉品营养成分和口感均不佳，对老弱病残孕等高危人群有潜在危害；而且，注水会导致细菌毒素增殖，极易发生食物中毒；若注入污水，将使寄生虫、致病菌等进入肉品。

家族化运营，专挑夜间注水

当前，我国猪肉价格持续在底部徘徊，不法分子非法增重、以次充好，趁机牟利。由于他们反侦察意识提升，犯罪手法翻新，公安机关打击犯罪困难加大。

屠宰与注水分离，行为隐蔽发现难。半月谈记者调研发现，尽管《生猪屠宰管理条例》对注水行为进行了明确规定，视情节可处以货值金额10倍至20倍的罚款，并可对责任人处5日以上15日以下拘留，但目前不法分子注水行为隐蔽，执法难度大。民警介绍，以往私屠滥宰与注水往往同处一地，易于联合打击。现在犯罪团伙采取“异地注水、合法屠宰”模式，将注水行为置于屠宰环节之前，警方前往屠宰场进场查验时，仅凭感官难以发现。下游摊点常将注水肉与正常肉掺杂售卖，消费者肉眼难以分辨，缺乏举报来源。

警方发现，犯罪团伙家族化经营特征明显，组织分工严密：白天专人收猪，夜间注水、屠宰、分割。晚上8时至12时打药，稍后进行注水，凌晨1时前后用货车将注水猪拉至屠宰场，屠宰后立即运至本地供给农贸市场商贩牟利。

瞅准鉴定难题，精准控制注水量。依据《畜禽肉水分限量》（GB18394-2020），现行国标畜禽肉水分限量为：猪肉76.0g/100g，牛肉77.0g/100g，羊肉78.0g/100g，鸡肉77.0g/100g。但在现实中，固定证据时间动辄数小时，水分自然排泄，证据易灭失。以生猪为例，受生猪种类、月龄、身体部位等影响，猪肉含水量差异大，加之有资质的鉴定机构少，难以保障送检时效性。

现实中，有的不法分子精准控制注水量，并配合药物使用，其注水肉虽被查扣，检验时却未超国标。注射用肾上腺素等复合药水注射量仅2至5毫升，在生猪体内易分解、代谢快，且只在注射部位和内脏有残留，屠宰后，从肌肉中很难检出。有时，民警已发现注水现场，看到明确的注水标记，但送检后，结果仍显示含水量合格，增加了警方侦办难度。

钻定罪标准“空子”，将注水发展成潜规则。半月谈记者梳理发现，有关部门关于打击注水注药肉案件的定性和处罚标准显示，单纯注水必须导致肉品污染物和含水量超标，才能构成犯罪，否则只能采取行政处罚。目前，对已经销售的注水肉，有关部门难以检测是否超标；现场扣押注水的生猪若仅有几十头，则不够立案追诉标准，对每头生猪都进行屠宰检测也不现实。仅以科学检测手段判定“不合格”产品，导致如治理“地沟油”一样的尴尬：明知是注水肉，但检测是合格的。

地方畜牧兽医专家认为，面对严苛的证据标准，行政部门缺乏发现打击能力，公安机关难以办成刑事案件，犯罪团伙大肆违法注水，形成行业潜规则。

完善行业标准，加强源头治理

面对注水肉屡禁不绝的现状，受访人士期盼解决司法实践堵点，提升肉品全链条风控能力。

以更严格的法律和行业标准加强监管。中国人民公安大学教授李小波认为，在司法方面，对证据易灭失、鉴定较困难的注水肉等威胁食品安全的犯罪行为，宜优化举证和鉴定程序。相关部门对注水肉的理解与适用标准，也可适时补正。一线民警建议推动国标修订，健全检测方法，为执法办案提供技术支撑。

加大打击整治力度推动行业治理。中国人民大学法学院教授刘俊海建议，地方公安、畜牧、市场监管等部门加强联合执法，打破部门壁垒，实现从养殖、出栏、运输、屠宰、销售的全链条监管、全环节打击。在有的地方，公安机关根据打针注水的新形势和新特点，向畜牧、市场监管等部门发送风险提示函，推动开展生猪屠宰企业大检查，有效减少问题隐患。

防控屠宰环节食品安全风险。半月谈记者调查发现，部分屠宰场违反关于查验检疫合格证明、宰前停食静养等生猪屠宰规定，擅自为生猪注水不法分子实施屠宰，为犯罪分子在屠宰前打药注水提供可乘之机。受访者建议，严格落实屠宰企业入场查验主体责任，行政管理部门对来源不明、感官异常的肉品加大抽检比例，严查违反执行宰前停食静养规定的行为；增加对肾上腺素、阿托品等药物的风险监测，将水分限量纳入强制检测项目。

（半月谈）