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去年个旧「马鹿塘」火了后，今年菌子季可以说是厚切元年，并非之前没有餐厅做，而是自此大家都开始留意起这个做法。

除个旧的厚切牛肝菌外，
安宁的「黄焖菌」也是厚切牛肝菌，
昆明几家精致料理更是以做手掰+厚切为噱头。

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首先，个旧的见手青，用的是当地品种：既不是红葱，也不是白葱，也不是紫葱。
青也是青，香也是香，但单从牛肝菌的菌香浓度而言，确实比红葱差许多，这和当地的海拔、气候皆有关系。

其次，个旧是老矿区，当地饮食习惯重油重调味。马鹿塘本身炒得不咸，但各社交平台上的推荐吃法都是将炒菌子的猪油+酱油+米饭三者拌在一起。🍚本次同行的成都朋友也大吃特吃，大呼香香。

怎么可能不香呢？
普通猪油拌饭就已经够香了，再随便叠加点儿菌香，谁能抵抗？

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🥢马鹿塘（p1-7)

马鹿塘的油温相对其他家会更高，牛肝菌表皮会产生一层类似虎皮的质地，这很需要经验控制，一旦牛肝菌出现焦糊，那么菌子就不能吃了。但这也是我不喜欢的部分，我偏好菌子从里到外的爽滑口感，不爱虎皮，牙齿会多一分阻力感受。

马鹿塘用当地的菌子，货源是好的，毕竟流转量大。但一盘菌子吃下来，只有其中一朵带着充分奶香。那朵牛肝菌切出来的三四口，大家都很喜欢，但其他的五六七八九十口，就说不出一二三了。

🥢合田迎宾楼(p8-14)

相比马鹿塘，我更喜欢合田，厚切可以选四种菌子做：红河当地见手青、白葱见手青、黄癞头和黑牛肝。

分别炒出来更能感受每种菌子各自不同魅力。同行四位毫无疑问都把喜好票都投给了“白葱”，因为奶香馥郁，黄癞头也比见手青更好吃一些，当地见手青那一盘，没有吃完。

🥢顺昕营(p15-17)

只做白葱，但因为菌子品质不如合田，又因为是先去的合田，顺昕营这一份，我们也没吃完。

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得出真理： 菌子本身的品质才是根本‼️
不管怎么说，都不值得为个旧的见手青迢迢千里跑一趟。

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外地游客来云南直接吃马鹿塘，应该是相当富有冲击力，这家确实胜过云南大部分普通炒菌店。

厚切是牛肝菌的金牌做法不假，但如果能买到品质极优的红葱白葱，再慢慢用油脂滑出厚切一盘，真就是每年一期一会的至味了。🧏🏻‍♀️