做红烧肉，用冰糖还是白糖，这是个值得探讨的问题。我更倾向冰糖，它纯度高，炒出的糖色红润透亮，像琥珀般，能让肉皮更有光泽，而白糖颜色偏暗。口感上，冰糖甜味清冽醇厚，还能解腻，白糖甜味直白，吃多易腻。新手用冰糖也更友好，它融化慢，不易炒糊，白糖颗粒小，火候稍过就发苦。
不过家里只有白糖也无妨，炒时全程小火，冒密集小泡就下肉。大厨会用冰糖炒色加半勺白糖提鲜，让味道更有层次。记住，糖色炒好加开水炖肉，不然肉会变柴。