海鲜红烧酱是用豆瓣酱、红油尖椒酱加海鲜酱油、蚝油等料调配而成的一种复合酱料。成品具有红润油亮、味道鲜美、香辣浓郁的特点。

图源：创客贴

①海鲜红烧酱汁配方

豆瓣酱200克、红油尖椒酱200克、红油尖椒酱200克、熟花生油200克、家乐海鲜酱100克、家乐和味鲜蚝油100克、家乐鸡精5 克、生抽葱花蒜末料酒白糖适量。

②调制方法

豆瓣酱、红油尖椒酱合置案板上剁成细茸；净锅置于火上，放热花生油烧至六成热时，下葱花和蒜末炸响，续下混合酱炒出红油，烹料酒，加海鲜酱、蚝油、生抽、白糖和鸡精等，用小火炒浓稠即可。

③操作要点

1）必须先将锅炙热，再下足量的底油炒酱，否则酱料容易粘锅。

2）因所用原料均含有盐分，故调味时不需加盐。炒制时应用小火，并不停地推动，即可使诸料混合均匀，又可避免酱料粘锅而影响风味。

①印度咖喱川式怪味汁配方

主味调料：印度咖喱酱15克。

辅味调料：芝麻酱20克，白糖20克，米醋20克，酱油35克，葱花10克，蒜泥10克，家乐鸡精5克，家乐浓缩鸡汁15克，熟芝麻15克，香油10克，花椒粉5克，红油辣椒25克。

②印度咖喱川式怪味汁制作方法

将芝麻酱入碗，加入主味调料及白糖、米醋，用筷子朝一个方向搅匀，并依次下入其他辅味调料调匀即可。

特点：咖喱香浓，咸甜酸辣麻鲜香，回味悠长。主要用于冷菜的调制，如：印度咖喱川式怪味鸡丝。

花生麻辣酱是以辣椒为主、花生为辅‚再加花椒和各种调味品精制而成的一种酱汁。

①花生麻辣酱配方

干辣椒250克、花椒25克、生姜10克、花生米100克、葱白25克、家乐鸡精适量、精盐适量、色拉油适量

②原料处理

干辣椒挑去杂质及蒂把，入锅炒干，切末备用。花椒去净丫枝和黑籽，入锅炒干，铡碎，备用。花生米入锅炒酥，盛出去皮，压成碎末备用。葱白和生姜分别切成碎末备用。

③制作方法

将干辣椒末、花椒碎末和花生米碎末放置在容器中，加入精盐和味精搅拌混合后，加入适量的水搅拌均匀。

炒锅上火，将色拉油烧至 7成热，倒入搅拌好的原料，不停的推炒，待炒至粘稠状时，起锅晾冷，即为成品。

④操作要点

1）炒干的原料用水浸泡后再炒，既不容易炒糊，又可使其香味溶于油中。

2）花椒定麻味，其用量以产品的口味而定。

3）炒制时要不停地推炒，直至炒到无水汽方可出锅。

①椒麻糊辣汁配方

家乐浓缩鸡汁40克、家乐鲜麻辣鲜露100克、家乐头抽鲜上鲜酿造酱油60克、幺麻子藤椒油60克、味精10克、陈醋140克、白糖80克、红油200克、糊辣椒150克，搅拌均匀即可。

②菜品举例——椒麻糊辣牛肚串

菜式特色：糊辣牛肚鲜麻够劲，清凉爽滑鲜辣入味。

将卤熟的牛肚片成薄片（5-6克/片），用竹签串好，淋上调味料，再撒上辅料即可。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心—食品研发与生产