前两年还在喊“牛肉自由”，现在牛肉怎么又贵回去了？

2024年，巴西牛腩十几块一斤，俄罗斯冷冻牛肉甚至能卖到10多块，不少人第一次觉得，牛肉好像也没那么贵了。

可到了今年秋天，农业农村部监测的全国农产品批发市场牛肉均价已经涨到71.59元/公斤。

这轮涨价，让人想起一件事：菜市场里便宜下来的肉，背后可能是养殖户越来越难算平的账。等他们少养了、退出了，变化才慢慢传到我们的购物袋里。

把时间拨回2024年。山东阳信的养牛户张万贵，养牛已经十几年。当时他面临的变化很扎心：上一年五六月份，卖一头牛还能赚1500元到1600元，后来卖一头却要倒赔一千多元。

消费者少掏钱，养殖户却在贴钱。牛已经长大了，卖出去认亏，留下来还得继续喂。饲料天天消耗，贷款又有到期日，这道选择题，怎么选都不好受。

张万贵算过，当时养一头牛，一天成本约25元。一个月下来就是约750元。牛价要是迟迟不回升，继续养着，亏损还可能往上加。

于是，一些人卖了牛，便不再补栏。更值得担心的是，部分养殖户资金周转困难，连用于繁殖的基础母牛也提前送去屠宰。

这就埋下了后来供应收紧的伏笔。

育肥牛少了，影响眼前能卖多少肉；母牛少了，影响以后能生多少小牛。把母牛卖掉，可以暂时换回现金，可下一批牛犊的来源，也跟着减少了。

牛肉供应恢复需要时间。养殖户重新进牛，还得准备资金、牛舍和饲料；如果要恢复繁殖牛群，还要等配种、产犊，再把牛犊养大。今天牛肉涨价，明天市场上也变不出一批成年牛。

当年牛肉为什么能跌得那么明显？因为国内产量增加，进口也在增加，两股供应碰到一起，消费却没有同样快地增长。

2024年前四个月，我国进口牛肉100万吨，同比增长22%。当年6月11日，全国牛肉批发均价为60.76元/公斤，比元旦下降15%。

一些海外牧场以草饲养殖为主，成本有优势。便宜的进口肉大量进入市场，国内养殖户又赶上前期扩养后的集中供应，价格承受的压力自然更大。

到了2026年，供应收缩已经落到了具体数字上。

今年二季度末，全国牛存栏9557万头，同比下降4.3%。上半年肉牛出栏2119万头，同比下降3.8%；牛肉产量339万吨，同比下降1%。

存栏、出栏、产量都在下降，说明供应端的压力确实变了。过去担心肉多卖不上价，如今能够拿出来卖的牛肉有所减少，价格也就有了往上走的条件。

与此同时，进口牛肉的政策也发生了变化。

从2026年1月1日起，我国对进口牛肉实施为期三年的保障措施，采用国别配额及配额外加征关税的办法。配额内按现行适用税率缴税，达到规定数量后，按规定时间对相关进口牛肉加征55%的关税。

6月20日起，自澳大利亚进口的牛肉，已经在现行适用税率基础上加征55%关税。

这意味着，相关货源后续进入国内市场的成本提高了。进口商在订货时要重新算账，原先可以依靠低价进口货补充供应、压低采购成本的空间，也受到影响。

国内牛群减少，部分进口货源成本上升，再赶上秋季备货，几个因素叠在一起，价格上涨就更容易传到市场。

天凉以后，炖牛腩、涮火锅的消费逐渐增多。中秋、国庆之前，家庭聚餐、餐饮采购和礼盒备货又集中启动。供应补充需要时间，采购却集中在眼前，买卖双方的议价条件就会变化。

这轮变化，对产业链两头的人，感受很不一样。

今年9月，河北已经有养殖户出栏一头牛能盈利2000元以上。对熬过亏损的人来说，终于有机会把账算顺，继续养下去也有了动力。

但买菜的人面对涨起来的价签，当然会心疼。尤其是收入没有同步增加的家庭，牛肉多花十几块钱，就得从别的开支里省一点。

所以，讨论牛肉价格，不能只盯着某一头。养殖户长期亏损，供应迟早受到影响；消费者买不起，需求也会受限制。两头都能承受，生意才做得长久。

接下来，牛肉能不能便宜一些，要看牛群能否逐步恢复、进口供应怎样变化，以及旺季过后采购热度是否下降。节日结束可能缓解一部分需求压力，但牛群恢复需要更长时间，不能指望价格立刻回到低点。

眼下的涨价，也不等于以后会一直涨。价格提高，会吸引有条件的养殖户补栏；采购成本上升，家庭和餐馆也会调整用量。这些变化，都会反过来影响行情。

对普通家庭来说，买牛肉还是按需要来。适合炖煮的部位，可以多比较几家；看价格，也看净含量和产品标签。没必要因为听到涨价，就往冰箱里塞满几个月吃不完的肉。

前两年的便宜，让不少人把牛肉端上了日常餐桌。如今价格回升，又提醒我们：餐桌上的稳定供应，靠的是牧场里有人愿意继续养牛，也靠进口、加工和流通各个环节顺畅运转。

我们盼的是牛肉买得起，养牛的人也能挣到合理的钱。只有这两本账都算得过来，“牛肉自由”才更有可能成为长久的日子。