不参加综艺的厨师，把秋季菜做成了这样！

天气刚刚转凉，悦轩的秋季菜已上线一月有余，从福冈、丹东、大连一路吃回来的杨超师傅，他说自己胖了十几斤，也带回一些在当地寻到的灵感。

冷碟先声夺人。招牌菜老上海葱油鸡，鸡种鸡龄做了升级；山茶油干椒捞拌糯心鮑，山茶油干椒辣得温柔；陈皮豆豉酱油浸小眼油带，老菜新做，干香入味；崇明酸金瓜海蜇丝，娇艳脆爽；菌皇汁浸卤素鸡，一咬一口爆汁；海苔酱荔浦水果马蹄，清甜里透着一丝咸鲜。

位上的汤酸辣海皇白蟹羹，颜色淡却透亮。鸡汤作底，白蟹、扇贝、苹果丝瓜半浮半沉，酸辣味干净克制，鲜甜味柔软高级。

主菜蟹粉蜜豆糟黄鱼狮子头是位上的，每日仅供20份，能吃上要珍惜。黄鱼干糟后拆肉，和猪肉、马蹄、酒酿、蛋清糊一起摔打上劲，先煮后蒸，再覆一层当天现拆的蟹粉和蜜豆。勺子轻轻一探就陷进去，软嫩却不散，鲜里透着一丝糟香。

蟹粉手打年糕烧波士顿龙虾，后厨自己手打的年糕自然是极好的，入口糯、回口弹，还带着温润的米香。年糕往蟹粉浓汁里一滚，每片都被裹得油亮。年糕说：我本来只想做个糯叽叽的小可爱，蟹粉偏要拉我一起封神。而我想说：我本来是盼着龙虾来的，结果被蟹粉年糕圈了粉。

熊猫笋生敲烧海参，又是一道功夫菜。熊猫笋、海参、鳝鱼、五花肉，四个八竿子打不着的食材，被杨师傅一敲一煨，居然在嘴里处成了兄弟。看着浓油赤酱，吃着却不厚重。

我从春季追到秋季的黎麦椒麻芋头明虾球，它是本帮菜浓油赤酱的全新表达。酥脆的黄金藜麦，先炸后蒸再炸的香脆粉糯的芋头，还有超大个头的明虾球和夏威夷果仁，椒麻咸甜Q弹。每个步骤和细节都打磨完整，连花椒油、辣椒油也是后厨自己熬的，只为所有环节都不假手于人，这样才最稳妥。

江南墨鱼仿河粉小炒，墨鱼切成河粉状，和韭菜韭黄一起猛火快炒，边缘微微卷起，带着焦香。夹一筷子，滑、弹、韧，比真河粉多了一层海鲜的鲜甜，镬气裹着酱香往上窜。

主食是秃黄油鱼子酱沁州黄米炒饭，眼下正是黄米收获的时节，黄米像是被杨超师傅施了魔法，炒完竟是爽滑的鱼子酱口感。秃黄油一浇，蟹油渗进每一丝米缝里，趁热送进嘴，吃完我想给黄米和秃黄油办婚礼！

板栗酥饼和桂花莲子乳酪，两道甜品吃完，今年的秋天就在嘴里落户了。

有人说现在厨师都不做菜了，都热衷上综艺拍视频。杨超师傅笑了笑说：“与其凑那个热闹，不如把一桌菜做明白。”

的确，流量会散，热搜会换，但做一桌明白的菜，客人会记一辈子……

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