辣椒传入中国的时间其实不算早，直到清朝乾隆年间才走上餐桌。那么在辣椒出现之前，最依赖辣味的川菜又是靠什么调味的？
今天一提川菜，很多人先想到红油、海椒和花椒。但把这种味道直接搬回唐宋，显然不对。辣椒原产美洲，明末才进入中国。过去常把1591年高濂《遵生八笺》中的“番椒”视作最早记载，不过近年学界对该书不同版本的增补情况已有讨论，因此更稳妥的结论是：辣椒在明末已经进入中国人的视野，早期还主要被当作观赏植物。
“乾隆年间才上餐桌”这个说法也不能说得太绝对。康熙六十一年，即1722年的贵州《思州府志》，已经留下当地人以辣椒“代盐”的记录。到了四川，乾隆年间的《大邑县志》出现“秦椒，又名海椒”，嘉庆以后，多地州县志陆续记录辣椒种植。川人真正普遍嗜辣，是一个持续百余年的变化过程，并非某一年突然完成。
那么辣椒以前，四川人吃什么？
答案不在一个“辣”字，而在“辛香”。东晋常璩《华阳国志》概括蜀地饮食，留下“尚滋味，好辛香”的记载。这里的“辛”不能直接理解成今天的辣椒辣。古人能用的辛香料不少，四川常见的有花椒、姜、食茱萸等。
其中最重要的是花椒。古书中的“蜀椒”“川椒”“巴椒”，大多属于花椒系统。《艺文类聚》所引旧籍已有“蜀椒”记载，扬雄《蜀都赋》也写到椒类。它带来的刺激和辣椒不同，重点在麻、香、辛。四川后来能迅速接受辣椒，并非口味突然转弯，而是当地本来就有偏爱浓烈辛香的饮食基础。
食茱萸如今很少出现在厨房里，古代却曾是重要调味料。它与姜、花椒共同承担了辣椒尚未出现时的刺激性味道。因此，古代川食绝不是清淡无味，只是那时的“辛”没有鲜红的辣椒，而是另一套香料组合。
一个很有说服力的旁证来自宋代。辣椒还没有进入中国时，四川饮食已经走出本地，在开封、临安等城市打出“川饭”招牌。能够在外地形成明确的地域饮食称呼，说明川食早已有自己的辨识度。它靠的是调味层次、食材处理和烹调方法，而不是后来才出现的辣椒。
更容易被忽略的是，川菜真正的老底子从来不是“越辣越好”。西汉扬雄写蜀地饮食，强调“五味”调和；《华阳国志》讲的也是“尚滋味”。2026年出版的《中国川菜珍稀文献集成》共45卷51册，收入59种珍稀文献，从菜谱、技法到饮食规制都有整理，也能看出川菜的形成从来不是一种香辛料能够解释的。
辣椒真正改变四川饮食的地方，在于它加入了一个已经存在很久的辛香体系。花椒没有因此退出，反而与辣椒搭档，逐步形成后来最醒目的麻辣味；食茱萸则慢慢淡出日常厨房。到清代中后期，川菜才越来越接近今天人们熟悉的模样。
所以，辣椒入川并不是川菜从“没味道”突然变成“有味道”，而是一次调味材料的大换班。旧有的辛香传统保存下来，来自美洲的新作物又改变了味觉表达。茱萸渐退，海椒登场，一个旧的饮食时代慢慢收尾，现代川菜也由此翻开了新的一页。