经常做饭的人，一定要知道的10个秘诀。

1. 热锅凉油，炒啥都不容易粘。锅烧到冒烟再倒油，油一转，菜下去，滋啦一声。你冷锅倒油，菜下去半天没动静，那不叫炒菜，叫煮菜。
2. 炒肉之前，先拿淀粉抓一把。不用多，一小勺，抓匀了放五分钟。你炒出来的肉，嫩得咬舌头。你不抓，肉下去就柴，嚼半天嚼不烂。
3. 炒菜中途要加水，别倒冷水。锅温瞬间掉下去，菜在锅里泡半天，出来又老又硬，维生素也跑掉不少。加就加温开水，锅气不散，菜才脆嫩。
4. 炖肉放盐别着急。盐一下去，肉里的水被逼出来，纤维缩紧，炖俩小时还是柴。七八成熟再放盐，肉软烂入味，汤也鲜。临出锅前十分钟，刚刚好。
5. 煮饺子，水里先加一勺盐。每升水配5克，盐溶了再下饺子。盐能收紧面筋，饺子皮筋道，基本不破，煮出来一个是一个。
6. 蒸鱼，水烧开了再上锅。冷水蒸，鱼肉慢慢泡熟，鲜味跑汤里，腥味还重。开水上锅，蒸汽一冲，鱼皮收紧，汁水锁住，肉嫩得像豆腐。
7. 炒鸡蛋，打蛋液时兑点温水，再滴几滴料酒。温水让蛋液受热均匀，炒出来蓬松。料酒带走硫化物，腥味少很多，只剩蛋香。
8. 切洋葱不流泪，提前扔冰箱冷藏一刻钟。低温把蒜氨酸酶活性压下去，催泪气体少一大半。刀蘸点凉水再切，效果更稳。
9. 绿叶菜焯水，水里加盐加油。盐让细胞内外浓度平衡，营养少流失。油裹住菜叶，挡住氧化酶，叶绿素不被破坏，捞出来绿得发亮。
10. 煮米饭，滴两滴油再按开关。油和淀粉在高温下形成复合物，米饭粒粒分明，不太粘连，还带着一层油润的光泽，香气也出得来。

厨房里这些事，说穿了都不玄。温度、时间、顺序，三个变量调对了，家常菜就能上一个台阶。你不用背菜谱，把原理吃透，手自己就知道该咋办。

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