撇了半小时牛腩，才分清哪是瞎讲究。

锅里那层沫分三拨，颜色不一样，撇法也不一样。这是科普中国写的，我压根没想到还分拨。

头一拨红褐色，一开锅就涌上来，腥膻味最冲。那是血水，还有肌红蛋白和血红蛋白。这层必须撇。撇不到位，一锅汤都带味。

想让它少出点，肉提前三四个小时冷水泡，每个钟头换一次水。下锅也得冷水下，热水一烫，表面蛋白质立刻凝住，里头的血水就出不来了。

第二拨是白的，沫子细，没什么味，主要是蛋白质。想喝清汤就撇，反正不讲究清汤的留着也无所谓。

第三拨发黄白。说错了，那压根算不上沫，是油。留着香，要减脂就撇。

我原来一开锅就猛撇，撇到汤清才放心。后来才明白，白的那拨根本不用管，越撇越费劲，还把鲜味撇没了。

一锅汤分三拨，两拨其实不用撇。

来源：科普中国 2026-11-05；新华社微信公众号同步转载