要让回锅肉的肉片卷成标志性的“灯盏窝”,需从选肉、煮肉、切肉、炒制四个环节精准把控,具体秘诀如下:
选肉:肥瘦黄金配比冷水下锅,加姜片、葱结、花椒去腥,水开后撇去浮沫,转中小火煮15-20分钟,至筷子能轻松插透肉皮且瘦肉刚断生即可。煮太久会导致瘦肉水分流失,肉质紧缩老硬,爆炒时无法卷曲;肉皮和肥膘久煮会粘糯软烂,影响切片和造型。煮好后捞出放凉,可冷藏半小时再切,更易成型。
切肉:逆纹切,2-3毫米厚要让回锅肉的肉片卷成标志性的“灯盏窝”,需从选肉、煮肉、切肉、炒制四个环节精准把控,具体秘诀如下:
选肉:肥瘦黄金配比冷水下锅,加姜片、葱结、花椒去腥,水开后撇去浮沫,转中小火煮15-20分钟,至筷子能轻松插透肉皮且瘦肉刚断生即可。煮太久会导致瘦肉水分流失,肉质紧缩老硬,爆炒时无法卷曲;肉皮和肥膘久煮会粘糯软烂,影响切片和造型。煮好后捞出放凉,可冷藏半小时再切,更易成型。
切肉:逆纹切,2-3毫米厚
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