脆嫩的白玉菇在锅里翻跳，裹着肉末的油香直窜鼻腔——这盘菜端上桌，连挑食的孩子都能多吃半碗饭。我小时候总盯着妈妈炒这道菜，看白玉菇从雪白炒得微微透明，肉末从红变得焦香，那股鲜劲儿，现在想起来都咽口水。

做这道菜，白玉菇得选新鲜的，菌盖没散开，摸起来有点黏但不滑手，根蒂要切干净，不然咬着硬。先烧锅开水，滴两滴油，把白玉菇倒进去焯三十秒，去掉涩味，捞出来过凉水，这样炒的时候不会出水太多，保持脆劲儿。肉末选肥瘦三七开的前腿肉，剁成末，加半勺盐、一勺料酒、少许淀粉抓匀，腌十分钟——淀粉能让肉末更嫩，不会炒老。

起锅烧油，油热后倒肉末，用筷子快速划散，等肉末变色、边缘微焦，扒到锅边。下葱姜蒜爆香，葱要切小段，姜蒜切末，炒出香味后，把白玉菇倒进去，大火翻炒两分钟。调味道很关键：一勺生抽提鲜，半勺老抽上色，一点点糖中和菌菇的涩，再加少许盐——肉末腌过，别放太多盐。翻炒均匀后，勾个薄芡，让汤汁裹住食材，最后撒把葱花，绿得发亮，看着就下饭。

我第一次学做这道菜，把白玉菇焯太久，软塌塌的，妈妈笑着说：“傻丫头，焯水是去涩，不是煮熟，得快进快出。”后来她教我，焯的时候看菌盖边缘变透明就捞，这样炒出来才脆。现在我自己做，总爱多放把葱花，油热后先炸点花椒油，炒出来的菜更香——花椒的麻混着肉香、菌鲜，能鲜到人骨头里。

白玉菇在中国算常见家常菜，但它的鲜却不普通。东北人用它炖豆腐，南方人爱和青菜一起炒，而肉末炒白玉菇，算是南北通吃的做法。肉末的油脂滋润了菌菇，菌菇的清爽中和了肉末的油腻，就像日子，得有滋有味才过得下去。现在我常做这道菜，朋友来了必点。白玉菇在锅里翻跳的样子，肉末焦香的味儿，总让我想起妈妈的厨房。没有山珍海味，就是普通的菌和肉，却能炒出最暖的家常味。或许美食的意义就在这儿——简单的食材，用心的火候，就能让平凡的日子，鲜得掉眉，暖得入心。