一碗美味鸡汤，重拾生活的美好。
鸡汤香味馥郁，味道鲜美，是日常生活中最常见的一种汤类。
它具有丰富的营养价值，可以提高人体免疫力，非常受人们的青睐。
面对鸡汤时，人们往往会说：“这个鸡汤好香”！
那么鸡汤的香味到底从哪来呢？
今天就来了解一下。
01鸡汤中散发香味的是什么？
一碗热气腾腾的鸡汤，让温暖渗透心灵。
在鸡汤炖煮过程中，鸡肉中的前体物质经过加热会发生脂质氧化、美拉德反应、硫胺素降解等复杂过程，从而形成鸡汤特有的香味。
这些香味都与上述过程中形成的挥发性化合物密切相关，如醛、醇、酮、碳氢化合物、酯、醚、呋喃、含氮和含硫化合物等。
游离氨基酸、核苷酸和脂肪酸等非挥发性物质在熬煮的过程中也会产生香味。
那在鸡汤中散发香味的挥发性化合物是什么呢？
02鸡汤中主要挥发性化合物——醛类
用心烹饪，让味蕾享受独特的幸福。
鸡汤中的挥发性化合物主要是来源于鸡肉中前体物质加热发生的脂肪氧化，主要为醛、酮、醇、烃、呋喃和含硫化合物6类。
其中醛类是鸡汤中维持肉汤的主要特征风味物质，包括己醛、庚醛、辛醛、壬醛、烯醛和癸醛。
那么醛是什么呢？
羰基碳与氢和烃基相连的化合物称为醛（RCHO），结构中的-CHO称为醛基。
低级醛为液体，高级醛为固体，只有甲醛是气体。
醛的化学性质活泼，能与亚硫酸氢钠、氢气、氨等发生加成反应，并易被弱氧化剂氧化成相应的羧酸。
醛的用途很广，甲醛蒸气可消毒空气，甲醛溶液可用于生物标本的防腐等，脂肪醛类一般具有麻醉、催眠作用，如水合氯醛是早期的合成催眠药。
而鸡汤中散发香味的就简称“鸡醛”。
03鸡醛
一碗好鸡汤，品尝到家的味道。
鸡汤中的醛类物质主要由脂肪、不饱和脂肪酸的氧化和降解反应产生。
研究表明，鸡汤中散发香味的挥发性风味物质共 59 种，其中主要的香味都来源于醛。
其中己醛、辛醛、壬 醛、（E，E）-2，4- 癸 二 烯 醛、（E，E）-2，4- 壬二烯醛、2- 十一烯醛、（E）-2- 庚烯醛、反式 -2- 壬烯醛、反式 -2- 癸烯醛都是鸡汤的关键气味化合物。
己醛和庚醛主要由亚油酸和花生四烯酸的氧化产生。
辛醛和壬醛则由油酸氧化产生。
正辛醛在低浓度时具有味道甜、轻微油脂、蜂蜜样香气，高浓度时具有粗油脂气息而 2- 十一烯醛具有醇香脂肪香和青香。
醛类物质的含量升高会使鸡汤的清香和油脂香味增强，由于醛类物质阈值较低且浓度较高，因此其是鸡汤中的重要香味化合物，对鸡汤的整体风味贡献最大。
了解了鸡汤香味的来源，想必大家都垂涎欲滴，想来上一碗热气腾腾的鸡汤。
图片来源于：SOOGIF
但鸡汤的熬制往往需要很长时间，建议大家可以购买董小妹鸡汤罐头。大工厂出品，真材实料、原汁原味、无添加，媲美大厨熬煮四个小时，满足大家的味蕾。
编辑：张雅仙
责编：张雪娇 沈心燚
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