我总记得奶奶的厨房有个黑陶瓦罐，每次揭开盖，浓得化不开的酱香就裹着热气扑出来——那是她在炖酱油五花肉。肥瘦相间的肉块在酱汁里翻涌，表面挂着琥珀色的光，咬一口，肥肉软糯得像要化在舌尖，瘦肉酥烂却不塞牙，连骨头缝里都渗着酱香。这味道贯穿了我整个童年，后来走南闯北，每当闻到类似的酱香，总忍不住吸吸鼻子：嗯，是奶奶的味道。

做这道菜，选肉是关键。得挑肥瘦比例正好的三层五花肉，太肥则腻，太瘦又柴。奶奶教我用手指按压肉块，能快速回弹的才新鲜。买回家后，先烧一锅开水，丢两片姜、一勺料酒，把肉块焯水去腥——这步不能省，否则炖出来会有血腥味。焯好的肉切成麻将大小，皮朝下码进砂锅，加生抽、老抽、冰糖和黄酒。生抽提鲜，老抽上色，冰糖能中和咸味，让酱汁更柔和，黄酒则去腥增香，这是奶奶传了三代的配方。

炒糖色是门手艺。铁锅烧热，倒少许油，抓把冰糖进去，小火慢慢炒。看着冰糖从透明小颗粒变成琥珀色的糖浆，再冒起细密的小泡，这时候赶紧把肉块倒进去翻炒——晚一秒糖就苦了，早一秒又挂不上色。我第一次炒糖色，手忙脚乱把糖炒焦了，奶奶笑着倒掉重来：“糖色要像蜂蜜，亮堂堂的，这样肉才红亮。”炖煮的火候最考验耐心。砂锅里的肉块裹上糖色后，加热水没过肉面，大火烧开后转最小火，盖上盖慢炖四十分钟。中间要翻两次，让每块肉都均匀裹上酱汁。等汤汁收得浓稠，肉皮变得透亮，用筷子一戳就透，这才算好。奶奶总说：“急火炖肉，慢火熬汤，酱油五花肉要的就是这份慢功夫。”

这道菜的根，在江南人家的灶台上。过去物资匮乏，酱油是家家户户常备的调料，五花肉则是难得的荤腥。逢年过节或家里来客，主妇们总会端出一砂锅酱油五花肉，酱香飘半条巷子。它不像红烧肉那么甜腻，也不像扣肉那么厚重，咸中带鲜，鲜里回甘，正合江南人“浓油赤酱”的口味。就像我妈说的：“酱油五花肉是日子的味道，平凡却扎实。”

现在我常在家做这道菜，周末炖上一锅，邻居家的小孩闻着味来敲门。有回朋友从外地来，吃了一块直夸：“这肉像有故事似的，越嚼越香。”其实哪有什么秘方？不过是选对肉、炒对糖、炖够火候，就像奶奶教我的——做饭要“用心”。当酱香在厨房弥漫开来，我总想起奶奶蹲在灶前添柴的身影，想起她常说的“菜要炖够时间，人要处够日子”。酱油五花肉不只是一道菜，它是奶奶的唠叨，是童年的烟火，是无论走多远都能被唤醒的“家的记忆”。当我们咬下那口软糯的肥肉、酥烂的瘦肉时，尝到的不只是酱香，更是岁月里的温暖，是文化里的传承，是最朴素的幸福。原来最治愈的味道，从来不是山珍海味，而是藏在灶台上的老味道，是一代代人传下来的“用心”。