2024年，一位57岁的黄大爷为节省开支，食用了集市购买的轻微发霉大米。家人多次劝阻无效，几个月后他出现腹痛、食欲骤降，就医确诊为肝癌晚期。医生分析认为，长期摄入霉变大米中的黄曲霉毒素是主要诱因。类似悲剧屡见不鲜：62岁老人因食用受潮发霉的"新米"，68岁独居老人清洗霉米后继续煮食，最终均被肝癌夺走健康。

在谈癌色变的今天，肝癌因其高发病率和死亡率，成为威胁人类健康的一大杀手。据世界卫生组织数据显示，全球每年新增肝癌患者约 90 万例，其中我国占比超过一半。

大米中的致命隐患 —— 黄曲霉毒素

大米作为我国居民的主要粮食之一，每天都出现在我们的餐桌上。然而，当大米储存不当，受潮发霉后，就会滋生一种可怕的致癌物 —— 黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是目前已知的毒性最强的真菌毒素之一，其毒性是砒霜的 68 倍，只需 1 毫克就能致癌，20 毫克即可致命。

黄曲霉毒素最喜欢在温暖、潮湿的环境中生长繁殖。当大米含水量超过 14%，环境温度在 25-30℃，相对湿度在 80% 以上时，就为黄曲霉的滋生提供了理想的温床。家庭中如果大米没有存放在干燥通风的地方，或者购买了散装且储存不当的大米，就很容易受到黄曲霉毒素的污染。

扫码测健康指数

长期摄入微量的黄曲霉毒素，会对肝脏造成慢性损伤，导致肝细胞变性、坏死和纤维化，逐渐发展为肝硬化，最终诱发肝癌。在黄曲霉毒素污染严重的地区，肝癌的发病率明显高于其他地区。例如，我国南方一些潮湿多雨的省份，由于大米更容易受潮发霉，肝癌的发病率就相对较高。

如何辨别大米是否被黄曲霉毒素污染？

首先，观察大米的外观。正常的大米色泽光亮，呈透明或半透明状，颗粒饱满，没有霉斑和虫蛀现象。而被污染的大米表面可能会出现黄色、绿色或黑色的霉斑，米粒发皱、变脆，甚至有虫蛀孔。其次，闻气味。正常的大米有一股淡淡的米香，而霉变的大米会散发出一股霉味、酸味或臭味。如果发现大米有上述异常现象，应立即停止食用，切勿抱有侥幸心理。

这两种致癌食物也要警惕！

1发霉的坚果

除了大米，坚果也是深受大家喜爱的零食，如花生、核桃、杏仁、开心果等。然而，坚果一旦发霉，同样会产生黄曲霉毒素，其危害程度不亚于霉变的大米。坚果在储存过程中，如果受潮或被虫蛀，就容易发霉变质。很多人看到坚果表面只有轻微的霉斑，会觉得把霉斑去掉还能吃，这种做法是非常危险的。因为黄曲霉毒素具有很强的扩散性，即使表面看起来只有部分发霉，实际上整个坚果可能都已经被毒素污染。

食用发霉的坚果，不仅会摄入黄曲霉毒素，还可能同时摄入其他真菌毒素，如赭曲霉毒素、展青霉素等，这些毒素会协同作用，进一步增加致癌风险。此外，坚果中含有丰富的油脂，发霉后油脂还会发生氧化酸败，产生过氧化物和自由基，对身体造成多重伤害。

2变质的食用油

食用油是烹饪中不可或缺的调料，无论是炒菜、油炸还是凉拌，都离不开它。但如果食用油储存时间过长，或者开封后没有及时密封，暴露在空气中，就会发生氧化变质，产生有害物质，如过氧化物、醛类、酮类等。这些物质不仅会破坏食用油中的营养成分，还会对肝脏造成损害，长期食用可能诱发肝癌。

变质的食用油通常会出现颜色变深、浑浊、有哈喇味等现象。在使用食用油时，一旦闻到异味，应立即停止使用。此外，建议大家购买食用油时选择小瓶装，避免长期储存，开封后要放在阴凉干燥处，远离灶台等高温环境，以延缓食用油的变质速度。