滚水里涮过的毛肚还滴着水，红油浇上去的瞬间，吱啦一声，香菜的清香混着花椒的麻劲儿直冲鼻腔——这盘香菜拌毛肚，是川渝人刻在基因里的爽利。

做这道菜，毛肚得选新鲜的牛百叶，叶片薄得透光，摸起来韧性十足。切的时候要顺着纹路切细丝，像梳头发似的，这样烫的时候才不会卷成一团。水烧开后，丢两片姜、一段葱，把毛肚丝倒进去，数三秒赶紧捞——多一秒老，少一秒生，刚好脆得能听见咔嚓声。捞出来过凉水，冰得毛肚更挺括，像刚从牛身上剥下来的鲜。调酱汁是灵魂。四川红油得用菜籽油炸，加八角、桂皮、香叶，炸到油面翻金波，滤掉渣子，那油红得像红宝石。蒜要捣成泥，保宁醋要陈三年的，倒一点糖中和酸劲儿，再加生抽、花椒面、少许盐。搅拌时用筷子蘸点尝，得是“辣得跳脚但想再吃一口”的平衡——川菜的妙，就在这多一分少一分的拿捏里。

毛肚沥干水，香菜洗净切段，翠绿得能滴出水。把酱汁倒进去，用手抓匀——别用筷子，手的温度能让调料更好地裹住毛肚。红油挂在毛肚上，像给脆生生的叶片镀了层金，香菜叶子缠在毛肚丝间，绿得发亮。夹一筷子入口，毛肚脆得在舌尖打滚，香菜的清香冲开红油的腻，花椒麻得嘴唇发抖，却忍不住再夹一口——这哪是菜，分明是川渝人的性格：直爽、热烈，让人上瘾。我小时候总看爸爸做这道菜。他站在灶台前，油锅烧得噼啪响，红油倒进去的瞬间，整个厨房都香了。我踮着脚扒着灶台，他就用筷子蘸点酱汁喂我，辣得我直吸溜，他笑着拍我脑袋：“小馋猫，等毛肚熟了才香。”现在我自己做，总爱多放把香菜——不是爱吃，是闻着那味儿，就想起爸爸的笑，想起小时候趴在灶台边流口水的自己。川渝人爱毛肚，爱的是那股脆劲儿。火锅里涮毛肚要“七上八下”，凉拌毛肚要“三秒起锅”，连名字都带着股爽利——“毛肚”俩字，念起来都带响。香菜呢？川菜里少不了它，不是点缀，是提鲜解腻的“隐形功臣”。就像川渝人，表面看着火辣，心里藏着细腻——毛肚的脆、香菜的鲜、红油的烈，凑成了这盘“巴适得板”的家常味。

现在我常在家做这道菜，朋友来了必点。毛肚在滚水里打个转，红油浇下去的瞬间，满屋都是香。有人说“这菜太简单”，可简单里藏着真章——食材要鲜，火候要准，调料要足，就像川渝人的日子，不玩虚的，要过得热乎、爽利。一口毛肚下去，脆响里全是烟火气；一筷子香菜，鲜得人直晃神。这盘菜没有山珍海味，却藏着川渝人对生活的热爱——辣得过瘾，麻得舒服，鲜得暖心。就像爸爸说的：“好吃的菜，不用复杂，用心就行。”而这用心，早就融在每一片毛肚的脆里，每一根香菜的鲜里，成了刻在骨子里的“川渝魂”。