走在山西的街巷里，总能闻到一股绵长的酸香 —— 不是刺鼻的尖酸，是带着粮食醇厚的、能绕着鼻尖打转的香气。那是山西醋的味道，是当地人餐桌上离不开的 “活色”，更是一坛浸着岁月的家常滋味。

山西人酿醋，讲究 “慢”。不像速酿醋那般急功近利，老陈醋得经 “蒸、酵、熏、淋、陈” 五道工序，少则一年，多则三五年。秋日里，把高粱、大麦、豌豆这些粮食拌好，上锅蒸熟，冒着热气的粮香混着酒曲的微甜，在酿醋坊里漫开来。发酵时，陶缸里的粮食慢慢变了模样，从饱满的颗粒变成绵柔的醅子，再经烟火熏制，染上深褐色的 “岁月色”。最后淋出的醋汁，要装进大缸里陈放，缸口盖着粗布，任由风吹日晒，让醋里的滋味慢慢沉淀 —— 新醋的冲劲渐渐退去，留下的是酸中带甜、甜里藏鲜的醇厚。

山西醋的种类，也像山西的地形一样丰富。老陈醋是 “大哥”，颜色深褐如琥珀，倒在碗里能挂壁，入口先是醇厚的酸，咽下去后喉咙里会返出一丝回甘，最适合配着饺子吃。

咬开一只饱满的猪肉白菜饺，蘸上两勺老陈醋，醋的酸香裹着肉馅的油润，瞬间解了腻，连吃二十个都不觉得撑。还有米醋，颜色浅些，带着大米的清甜，拌凉菜时放两勺，黄瓜的脆、木耳的韧，都裹着淡淡的米香酸，清爽得很。夏天里，山西人爱用米醋调凉面，面条拌上黄瓜丝、豆芽，浇上一勺米醋，再滴两滴香油，哧溜一口，暑气全消。

山西人的日子，是泡在醋里的。早餐摊前，一碗豆腐脑要浇上醋，脑儿的嫩配着醋的鲜，暖乎乎下肚；中午的面条，不管是打卤面还是剔尖，醋瓶总得摆在旁边，想加多少加多少；就连家里腌咸菜，也得用醋泡 —— 萝卜干泡在醋里，脆生生的，酸中带咸，配着馒头吃，能多吃半个。有回在山西老乡家吃饭，主人家端上一盘炸油糕，还特意递来一小碗醋：“试试蘸醋吃，解油！” 咬开金黄的油糕，豆沙馅的甜混着醋的酸，竟意外地和谐，油腻感瞬间没了踪影。

山西醋不是调味品，更像山西人的性子 —— 不张扬，却有自己的味道。它藏在寻常的一日三餐里，浸在岁月的烟火气中，用绵长的酸香，勾勒出山西人最朴实的生活滋味。