要说这海鲜里谁最懂“伪装”，蛏子绝对算一个。它外表平平无奇，躲在泥沙里，像个害羞的小姑娘；可一旦上了桌，那鲜甜肥美的滋味，绝对能让你把舌头都吞下去。今天咱们不搞那些复杂的蒸煮煲汤，就来点带劲的——香煎蛏子。

做这道菜，选材是第一步，也是最关键的一步。去菜市场挑蛏子，得找那些壳紧闭、或者稍微张嘴一碰就闭合的，说明是鲜活的。千万别挑那些壳张得老大、敲敲没反应的，那已经是“烈士”了。买回来的蛏子，第一件事不是下锅，而是“吐沙”。这可是个技术活，也是个耐心活。最简单的办法，就是用淡盐水泡，水里滴几滴油，静置两三个小时，让它们以为回到了大海，把肚子里的泥沙都吐干净。如果你赶时间，也有个“暴力法”：用40度左右的温水（手感微温），加点盐，盖上盖子摇晃几分钟，它们受了惊吓，也会把沙子吐出来。吐完沙的蛏子，得反复冲洗几遍，把壳上的苔藓和淤泥都洗干净，这才算完。

接下来就是处理蛏子。烧一锅开水，把洗干净的蛏子倒进去烫一下。这一步叫“焯水”，看着蛏子壳微微张开，肉质变色，立马捞出来，放进冷水里过凉。这样一是为了降温，方便下手，二是为了让肉质更紧实Q弹。然后，咱们要给蛏子“整容”——把一半的壳掰掉，只留一边好看的壳，顺便把蛏子肉边上那根黑黑的“沙线”给拉掉。这根线是它的消化道，虽然能吃，但为了口感和美观，还是去掉比较好。处理好的蛏子肉，白白嫩嫩，躺在盘子里，看着就让人有食欲。

准备工作就绪，这就到了最激动人心的“煎”环节。把处理好的蛏子放进碗里，加点姜末、蒜末去腥，淋上一勺老酒（料酒或者黄酒）提香，再来点生抽和少许盐，抓拌均匀，腌制个十分钟左右，让它们入个底味。腌好后，把蛏子捞出来，沥干水分，然后均匀地裹上一层玉米淀粉（或者红薯淀粉）。这层淀粉是“酥脆”的关键，薄薄一层就行，像穿了件轻纱衣。

平底锅烧热，刷上一层薄薄的食用油。油热后，把裹好粉的蛏子一个个摆进锅里，肉的那一面朝下。这时候火候要控制好，中小火慢慢煎。千万别心急开大火，那样容易外面焦了里面还没熟。静静地等个两三分钟，听着锅里传来“滋滋”的响声，看着蛏子肉的边缘慢慢变得金黄焦脆，那股子混合着海鲜鲜味和淀粉焦香的气味，简直能把人的魂儿都勾走。用筷子小心地给它们翻个面，再煎一分钟左右，撒上椒盐、辣椒粉，如果有欧芹碎或者葱花，再撒一把，颜色瞬间就鲜活了。

一盘热气腾腾的香煎蛏子就大功告成了。夹起一个，吹一吹热气，迫不及待地塞进嘴里。先是感受到外皮的焦香酥脆，紧接着是蛏子肉的鲜甜嫩滑，椒盐的咸香和辣椒的微辣在味蕾上层层递进，那叫一个过瘾。这哪里是吃海鲜，分明是在享受一场舌尖上的烟花秀。它没有刺身的生冷，也没有红烧的油腻，就是最纯粹的鲜香和满足。