皖北的亳州城，从清晨四五点钟开始，卖牛肉馍的摊子便亮起了灯。擀面、包馅、上鏊子煎，师傅们忙得脚不沾地，到天亮时第一批牛肉馍已经出锅，黄灿灿地堆在案板上冒着热气。这馍比一般的烧饼大得多，圆圆的像个小脸盆，厚度足有两三寸，外皮酥脆，内馅是满满的牛肉和粉条。家常做牛肉馍可以不用做那么大，做小一些方便煎熟。面粉用温水和成半发面，醒发半个钟头后揉匀，牛肉剁成肉馅，加入煮软切碎的粉条、葱姜末、五香粉、盐和酱油搅拌均匀。

发好的面团分成几个大剂子，擀成厚圆片，把牛肉粉条馅料厚厚地铺在中间，像包大包子一样收口捏紧，然后轻轻压扁成厚饼。平底锅里多倒些菜籽油，油热后放入饼胚，用中小火慢慢煎，一面煎到金黄后翻面，两面都煎出硬壳后盖上锅盖焖几分钟，让里面的牛肉馅彻底熟透。出锅的牛肉馍外皮焦黄油亮，拿在手里沉甸甸的，切开来可以看到满满当当的肉馅，牛肉的汁水渗进了粉条里，粉条又软又弹，散发着浓郁的五香气息。

吃牛肉馍不能着急，刚出锅的馅烫得很，咬快了容易烫嘴。亳州人习惯把牛肉馍切成几瓣，配一碗热豆浆或者稀饭，慢慢地吃，外皮脆而有嚼劲，咬下去咯吱作响，里面的牛肉馅咸香多汁，粉条滑软，五香粉的味道恰到好处地烘托着肉香。吃完半个馍，额头上便渗出一层细汗，浑身都暖和了过来。街头卖牛肉馍的摊子前，食客们围着鏊子站着等，一边看师傅翻馍一边聊天，馍好了用草纸托着就走，边走边吃是亳州街头最常见不过的景象。

亳州是药材之乡，南来北往的客商多，牛肉馍这种管饱又实在的吃食便应运而生。赶早市卖药材的商贩，天没亮就在市场里忙开了，饿了买个牛肉馍垫垫肚子，一上午都不觉得饿。家里的老人做牛肉馍，馅料里有时还会加一点切碎的红薯粉丝和少许花椒粉，那是皖北人家独有的调味，吃起来更香更暖胃。一张圆圆厚厚的牛肉馍，用油煎得金黄酥脆，切开之后热气直冒，那是亳州城最朴素的烟火气，也是离家游子最想念的家乡味道之一。