云南建水的汽锅，因汽锅鸡这道名菜而广为人知，但当地人还用这种中间带气孔的紫砂锅来做另一道细腻滑嫩的家常菜，那就是汽锅炖蛋。和普通蒸蛋相比，汽锅炖蛋受热更加柔和均匀，蒸汽从中间的气孔升腾上来，在锅里循环包裹着蛋液，蒸出来的鸡蛋羹表面平整光滑、没有蜂窝状的孔洞，质地像凝脂一样细腻，吃起来入口即化，带着淡淡的甜香。

汽锅炖蛋的做法非常简单，但对水的比例和火候有细致的要求。鸡蛋打入碗中，用筷子顺着一个方向搅打均匀，直到蛋液表面起一层细密的泡沫。加入温水是重要的一步，水的量大约是蛋液的一点五倍，水温不能太高，否则蛋液会提前凝固，也不能用凉水，温水蒸出来的蛋羹才够嫩滑。搅拌好的蛋液里可以放少许盐和一点点猪油，让蛋羹的滋味更加润口，然后把蛋液轻轻倒入汽锅中，盖好盖子。

蒸制汽锅炖蛋不需要用蒸笼，直接把汽锅放在汤锅或者砂锅上面，锅里加水烧开，让蒸汽从汽锅中间的气孔进入锅体。这种间接的加热方式使得锅内的温度不会骤然升高，蛋液是慢慢凝固的，所以蒸出来的蛋羹格外平整。蒸的时间要掌握好，大约十分钟左右就可以了，时间太长蛋羹会变老、失去嫩滑的口感。关火后不要急着开盖，利用余温再焖上两三分钟，让蛋羹彻底定型。

汽锅炖蛋是一道很有包容性的菜，可以根据不同的口味加入各种配料。云南人喜欢在蛋液里拌入一些剁碎的肉末或者虾皮，增加鲜味；也有在蛋羹表面撒上几颗枸杞或者葱花，既好看又添香。最简单的吃法是只加一点点盐，蒸出来之后淋上几滴酱油和香油，用勺子挖一口，蛋羹在舌尖轻轻融化，温润柔和。这道菜在云南的家庭里有着很高的出镜率，老人喜欢它的软嫩，孩子喜欢它的清甜，是一道跨越年龄、人人都爱的家常蒸品。