北方这座城市，为啥把巧克力当饭吃？

本文转自：地道风物

嘛胖不胖的，

乐呵乐呵得了！

有时候觉得，天津的肥胖率在全国名列前茅，还真是不怎么冤。

从早餐起就是碳水如龙，棒槌大的馃子（油条）、一尺见方的糖皮儿、酥脆冒汁儿的卷圈儿、口口流油的包子……还有各样甜点，糖油管够，快乐无边。在向着能量与幸福巅峰的攀登之路上，天津还拥有一个“大杀器”——巧克力。

不是每一座城市都有勇气把巧克力馅儿的油酥烧饼吃成寻常早点。而在天津，还有巧克力的馒头（其实应该叫蒸饼儿）、炸糕、白皮儿、糕干、凉果、熟梨糕、驴打滚、元宵、月饼、粽子、蛤蟆吐蜜……简而言之，只有你想不到的，没有天津人做不出来的。

天津人吃饭，最讲究原汁原味的“老味儿”，然而巧克力这种西式的食物竟和中式的点心融合到严丝合缝、可丁可卯，甚至贯穿天津人几十年的生活记忆，活脱脱吃出一副“老味儿巧克力”的派头儿。

这座北方最甜的城市，怎么遍地“巧克力脑袋”？

三餐四季，吃巧克力

在天津，你是真的可以做到把巧克力当饭吃。

巧克力味儿的早点，不如就从一个雪白圆胖的蒸饼儿开始吧——

刚下蒸锅，还冒着丝丝的白气，这蒸饼儿乍看起来就是个打了花印儿的大白馒头。它也确实拥有北方人所喜爱的馒头的一切优点：老肥大碱，暄软又筋道。掰开略带韧性的皮儿，热乎乎的巧克力流心哗哗往外直涌，浸润了发面的空隙，巧克力的甜香与朴实的面碱香味交缠到一起，竟然意外地和谐。

蒸饼儿是甜口的，做成巧克力馅儿倒不算出奇，而巧克力的油酥烧饼，多少有点儿匪夷所思了——但在天津也只是寻常。烧饼层层起酥，咬开来，酥香的饼渣裹上了丝滑柔软的巧克力馅儿，夹杂着香脆的榛子仁。这样的烧饼一般都不会太甜，配一碗皮薄馅精的小馄饨，多放虾皮胡椒面儿，你以为是黑暗料理？这根本就是停不下来的“甜咸永动机”嘛！

炸糕也有巧克力味儿的，相对来说比较“年轻”，是十多年前老字号耳朵眼儿炸糕的创新产品。耳朵眼炸糕的皮儿是一绝，炸得微微“起刺儿”，软糯中带着一丝微妙的破碎感，包裹上浓醇微苦的黑巧，完美地中和掉了油炸外皮的一点腻，算是早点界的新宠。

吃过了早餐，不妨再来些点心，巧克力浓度更是超标。

在天津，“凉果”并非蜜饯，而是指江米（糯米）皮儿的甜点。这种小吃，在北京、河北的很多地方都常见，但“费列罗凉果”绝对是天津独一份儿。凉果的皮并不是糯米粉做的，而是整颗的米粒，黏黏糊糊又有颗粒感，一口咬下去，皮儿和馅儿一起拉出香甜柔软的丝儿，时不时蹦跳出来几颗酥香的坚果碎。

如果你爱干爽的米香，熟梨糕应当是你喜欢的风味。这是一种类似南方“冲冲糕”的米粉糕，木头模子放到高压蒸锅的气口上，蒸汽会打出“werwer”的响声，所以也叫“werwer糕”。werwer糕的吃法一般是在顶端加红糖或者各种果酱，但在内部填巧克力酱的做法已经是越来越寻常。糕的质地带一点“沙”，恰被巧克力酱“黏”在一起，层次感真是妙极了。

西式糕点这一块儿，天津也有拿得出手的好货。上海人、武汉人，排队追捧的是巧克力哈斗，天津人最爱的则是巧克力拿破仑。天津的巧克力拿破仑又可以分为两派，一派是以“爱德顺”的为代表，层层酥皮夹着巧克力酱和核桃仁，用料扎实，满满当当，简直赶得上切糕；另一派则以“桂顺斋”的为代表，酥皮之间夹的是带核桃碎的巧克力蛋糕，抹上吉士酱，外表再浇一层巧克力壳。无论哪一派的“能量方砖”摆在你面前，不夸张地说，咬一口足能跑出二里地去。

冬天要吃热乎的甜点，夏天就必须来点刨冰了。

天津刨冰“一碗冰半碗料”的实在特点，想必大家已是有所耳闻。其实天津人对刨冰还有一大审美偏好：细脆的冰碴，一定要裹满黏黏糊糊的浓稠酱料，让尖锐的凉意在嘴里化成一汪浓郁的香甜，这才叫顶级的享受。巧克力，够香，够甜，够黏糊，是刨冰的绝配。不妨尝一尝古香斋的“四黑”，或是王中王的“三黑”，所谓四黑、三黑，是指加入了深颜色的酱料，比如蓝莓、桑葚、红小豆、酸磨糕，但必不可少的一定是巧克力酱，兼具天津刨冰“老味儿”酸甜的口感与巧克力厚重温暖的滋味，冰冰凉凉却不会过分刺激，堪称夏日冰品之王。

中秋、端午、元宵节……

每个节日都是巧克力味儿的！

每一个离开家乡的天津孩子，都会心痛地认识到这样一个事实：

从小吃到大的巧克力元宵，竟然不是全国哪儿都有的！

元宵，和南方的汤圆不同，不是手包，而是把巧克力糖块滚入糯米粉，放进大笸箩里“摇”出来的，个头特别大，带着一点硬实的质感，一口咬破，微“脆”的皮应声而裂，里面滚烫、浓郁的巧克力流心便“哗”地涌进嘴里，特别过瘾。

小时候，巧克力元宵往往是混在什锦元宵里搭着卖的，吃元宵也就成了一件考验智慧与眼力的活动：盛元宵的时候就得瞪大眼，看看哪一颗的皮儿下微微透出巧克力的黑色——这一步带有一定赌的成分，因为黑芝麻也是这个色——不动声色地捞到自己碗里，咬开一个小小的破口，慢慢吸溜着吃。

近年来，中秋月饼的市场渐渐一改广式、苏式一统天下的风气，各地本土“老月饼”开始在社交网络上大放异彩。在这场乡土滋味的大竞赛中，天津代表队派出的选手是——巧克力流心月饼！

巧克力月饼，听起来倒不出奇，天津巧克力月饼能在一片甜腻中杀出重围，靠的还是一口“老味儿”的魂。天津月饼的皮儿不是我们熟悉的轻薄细软的模样，而是保持着北方老五仁月饼的风格，饼皮厚重，硬里带脆，仿佛曲奇一样的质感。牙齿破开这层酥香的铠甲，先要接触到一层和着巧克力的莲蓉，这是为了把巧克力流心和面皮做隔离，否则巧克力一融化就要到处渗透，月饼可要“露馅儿”了。

经典的节日食品，除了元宵和月饼，也就是粽子了。

粽子……粽子？对，天津的粽子也有巧克力馅儿的，而且还很流行。端午节前后，中栗华、百瑞、源宗盛门前，买巧克力粽子的人能排大队。当然，粽子，自家包起来简便，很多人也就自己动手，准备粽叶、江米、巧克力糖（同样的，为了防止“露馅儿”，糖块表面可以用豆沙裹一层），一包一系，上锅一煮，便是一兜香甜。一只剥开，糯米莹白，当中一抹深褐色的馅料隐约可见，咬下去，是黏糯与丝滑的碰撞，是米香与可可香的交融。这听起来或许有些离经叛道，但在天津人看来，不过是又一次将心爱的巧克力，妥帖地安放进生活的又一个角落罢了。

“老味儿巧克力”养成记

在中国的所有城市中，天津接触巧克力的时间应当是比较早的，至少能追溯到清末民初。

1901年，天津最早的西餐厅“起士林”开办在法租界，后来又自设食品厂，生产各类奶油点心和糖果，就将这异域的甜香引入了津门。不过当然，那个时代能去得起西餐厅、买得起洋点心的人都非富即贵，对于普通人家来说，巧克力仍是看得见摸不着的“西洋景”。

巧克力真正飞入寻常百姓家，还要等到上世纪八十年代。那时，起士林食品厂大规模恢复并革新了糖果工艺，很多人记忆中最难忘怀的“起士林大板”就在这个时间与大咖啡糖、榛子巧克力冰棍儿一起流行起来。

起士林大板是代可可脂的巧克力，但在那个年代，也算是不可多得的“奢侈品”，只有考了绝顶的好成绩，才能在父母的带领下，拿上一块五毛钱的巨款，骄傲地带一块回家，珍惜地剥开大红的糖纸和内里的锡纸，小心翼翼地数着格子吃。

起士林毕竟昂贵，到了九十年代，两毛钱一颗的“黑金刚”趁势而起。它是甜丝丝的夹心口味，放到嘴里慢慢舔化了，就能尝到一股浓郁的奶香，腻在唇齿间半天都不会散开。

光有糖果还不够，天津人开始动脑筋，如何把这迷人的滋味，更理所当然地“揉”进日常主食里。九十年代，“巧克力沙司”面包和“3+2”面包是小学生早餐界的两大金刚，堪比钙奶饼干在山东孩子心中的地位。两种面包，前者中间夹着厚厚的巧克力酱和香瓜子，后者则是面包里一层巧克力、一层奶油，配一袋海河牛奶，便是一顿营养又美味的早餐了。