这碗面的魅力，首先不在于它的“色”，而在于它的“香”。面条是超市里最常见的挂面或鲜切面，青菜是菜市场里随手可买的时令小油菜，鸡蛋是冰箱里永远储备的“定海神针”。它们组合在一起，没有华丽的辞藻可以形容，却有着让人无法抗拒的魔力。当你饥肠辘辘地回到家，闻到厨房里飘来那股子面条的麦香、青菜的清香和鸡蛋的醇香混合在一起的味道，你会觉得，所有的疲惫和烦恼，都在那一刻烟消云散。

青菜的选择，首选叶片嫩绿、梗部饱满的小油菜或上海青，它们的口感最嫩，和面条最是般配。把青菜买回来，得先摘去老叶和黄叶，然后在清水中反复洗净，特别是根部的泥沙，一定要淘洗干净。洗净的青菜沥干水分，用刀从中间切开，吃起来方便，也更容易入味。鸡蛋呢，就取两三个新鲜的，打进碗里，用筷子加一点盐，充分搅散。加盐不仅是为了底味，更是为了让炒出来的鸡蛋更嫩、更蓬松。

热锅凉油，油要比平时炒菜稍多一点，油热后，把搅散的鸡蛋液缓缓倒入锅中。别急着用铲子去翻动它，先让蛋液在锅底自然凝固，等到边缘开始微微翘起，颜色变得金黄，再用铲子轻轻地把它划散成大小适中的块状。煎得恰到好处的鸡蛋，金黄喷香，口感外焦里嫩，是这碗面的灵魂所在。把煎好的鸡蛋块盛出来备用，锅里留点底油。

炝锅，是青菜鸡蛋面比清水煮面好吃十倍的秘密。锅里留着的底油再次烧热，把切好的青菜倒入锅中，转大火快速翻炒。你会听到“滋啦”一声，青菜的清香瞬间被热油激发出来，弥漫整个厨房。翻炒个十几秒，青菜变得翠绿软塌，加入足量的开水！没错，一定要是开水，这样汤色才会瞬间变得奶白浓郁，不会有腥味。

随着开水的注入，锅里的汤开始沸腾，奶白色的汤底衬着翠绿的青菜，颜色漂亮极了。这时候，把之前煎好的鸡蛋块倒回锅里，用铲子轻轻推动，让鸡蛋在汤里翻滚几下，吸收汤汁的鲜美。加入适量的盐、少许生抽提鲜，喜欢的话还可以撒一点白胡椒粉去腥增香。盖上锅盖，让汤在中火下咕嘟咕嘟地煮个两三分钟，让青菜的清甜、鸡蛋的醇香和调料的鲜美充分融合，一锅好汤底就完成了。

煮面，打开锅盖，把面条抖散，均匀地放入汤中。用筷子轻轻拨散，防止面条粘连在一起。根据面条的种类不同，煮制的时间也略有差异，鲜面条大约三到五分钟，干面条则需要五到八分钟。煮面的过程中，可以加一两次冷水，这样煮出来的面条更筋道爽滑。当面条煮到没有白芯，口感适中时，这碗面就差不多要大功告成了。

关火前，再检查一下味道，根据个人口味做最后的调整。把煮好的面条和汤一起盛入一个大海碗中，面条浸在奶白的汤里，上面铺着金黄的鸡蛋和翠绿的青菜，看着就让人食欲大增。如果家里有葱花或香菜，抓一小把撒在上面，再淋上几滴香油或花椒油，锦上添花，香上加香。