司康，英文名称Scone，是一款颇具英式风情的点心。它的口感介于面包与曲奇，外皮酥脆，内心却很柔软。司康不但好吃，而且制作很简单，零烘焙基础也能在家做出来那种，难怪司康的风能从英格兰一直刮到我们国内。
初一看司康的原料，有点类似于玛芬蛋糕，但它们的含水量有所区别。玛芬作为蛋糕，面糊水分较多，鸡蛋的添加量也多；而司康作为一种外脆里软的点心 ，注定了含水量不能太高，否则烘烤不出酥脆的效果。
假设面粉的烘焙比为100%，那么黄油、牛奶、鸡蛋的比例皆为25%，砂糖的比例为16%，我认为这个比例做出来的司康面团软硬度刚好，成品不会太甜和太油腻，把它当作面包吃也不会有负罪感。
司康蓬松的口感，一部分来自于叠入的空气，另一部分来自于泡打粉。可能有人要问了，不放泡打粉或者换成酵母可以吗？首先我们要明确司康的定位，前文说过它是介于面包和曲奇的一种快速制作的点心，如果不放泡打粉，它的蓬松感会大打折扣；而换成酵母的话，又失去了快速的特性。因此，制作司康很有必要放泡打粉。
在确定几种主要原料比例的基础上，我们可以追求口味上的变化，比如加入蔓越莓干、糖渍橙皮、巧克力、坚果碎等，喜欢咸口的则可以加入芝士片、火腿、肉松、香葱等。总之，司康面团的包容性很强，简直是“万物皆可司康”。
由于使用的原料简单，所以在制作流程上也不会复杂。前期先采用一种类似于制作甜酥面团的砂状搓揉法，主要目的是让面粉与黄油充分混合成细小颗粒，这样就可以避免面粉与水结合生成面筋，让司康的口感更松软。
另一个是采用覆叠的手法，这与中式桃酥的做法有点像，这是为了增加司康的层次感。不过因为司康的黄油含量并不高，所以任你覆叠技术再高超，也不可能让司康拥有千层酥皮那样的层次，这也不是司康这种点心所追求的特点。
在制作过程中保持低温是关键，可以开空调和戴手套操作，尽量避免黄油完全融化，否则酥脆的效果会打折扣。总而言之，司康是一款用料简单，制作不容易失败，即使失败了也不会太难吃的点心。
食谱信息
【环境】室温26度，湿度56%
【模具】直径4.5cm的金属圈
【份量】每个口味约12个
【保存】常温保存3天，冷冻保存1个月
原料
蔓越莓味：低筋面粉160克，细砂糖25克，食盐1克，泡打粉4克，无盐黄油40克，牛奶40克，全蛋液40克，蔓越莓干30克
香葱火腿味：低筋面粉160克，细砂糖20克，食盐2克，泡打粉4克，无盐黄油40克，牛奶40克，全蛋液40克，火腿肠30克，香葱8克
装饰：蛋黄15克
准备原料
步骤1
我们先做蔓越莓味的司康。将黄油放入冰箱冷冻30分钟，这样可以避免操作时黄油融化。牛奶和全蛋液混合均匀，冷藏备用，这一步也是为了让面团降温。用刀把蔓越莓干切细一些，这样更容易分布均匀。
混合液体
切碎蔓越莓
步骤2
在搅拌盆中加入低筋面粉、细砂糖、食盐、泡打粉，用打蛋器混合均匀。将黄油切成细小的块状，加入混合的粉类中，用双手将黄油面粉搓成细小的颗粒。如果制作的量多可以用绞肉机代替手搓，量少就算了，可能手搓完了机器还没洗好。
混合粉类
切碎黄油
用手搓细
形成沙状
步骤3
把切碎的蔓越莓干加入面粉黄油混合物中，稍微搅拌均匀。接着加入前面冷藏的牛奶鸡蛋混合液，用刮刀搅拌成抱团状态即可，不要过度搅拌。有一些干粉也没关系，因为后面还要折叠几次。
加入牛奶鸡蛋
搅拌成团
步骤4
将面团放入保鲜袋中压扁一些，放入冰箱冷冻30分钟。这样可以让面团充分降温，避免后面折叠时黄油融化。
压扁冷冻
步骤5
接着制作香葱火腿味的司康。面团的制作过程基本相同，只是在砂糖、食盐的添加量做出微调，以达到制作咸口的要求，以及把蔓越莓干换成了香葱末和火腿粒。这里只是列出了两种常见的口味，你可以在原味基础上加入2-3种食材，开发出更多的口味。
香葱火腿味原料
步骤6
冷冻时间到后用210度预热烤箱。在桌面上撒适量干粉，将面团取出，接着在面团表面再撒些干粉，用手掌把面团压成较薄的圆饼形。用刮板横竖各切一刀，平均分成四块，然后把四块面团叠在一起，继续压成较薄的圆饼形。
压扁后切割
叠起后按压
步骤7
重复堆叠面团三次即可，这样能让司康更有层次。这种覆叠手法在制作西式甜酥面团，以及中式桃酥面团都有运用。
重复堆叠
步骤8
用擀面杖将面团擀压成厚1.5cm左右的片状，用直径为4.5cm的金属圈压出圆形面团，压之前先在内侧涂一些干粉防粘。如果没有模具就直接用刀切成小块，注意控制好面团的面积和厚度，否则烘烤时顶部会开裂，虽不影响口感，但影响了颜值。
切出圆形面团
开裂后果
步骤9
剩余的边角料捏成一团，继续擀薄并压出形状，直到剩最后一点面团，揉圆放入金属圈压薄即可。
捏合边角料
放入金属圈压薄
步骤10
把司康面团放入烤盘中，要保持一定的间隔。依次刷上蛋黄液，只刷顶部就可以了。送入烤箱中下层，调整上火190度下火180度，时长为20分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。
刷蛋黄液
送入烤箱
步骤11
烘烤至司康表面变成金黄色，移出烤箱，放在晾网上冷却。刚出炉的司康外脆里软，兼具曲奇与面包的口感，无论是当作早餐还是下午茶皆宜，再搭配一杯伯爵红茶，满满的英伦风情。
烘烤变化过程
外脆里软
常见问题
一、做出的司康层次不够多
答：司康不是像酥皮面团那样追求层次感的糕点，只要有一定的体积感，外表酥脆内部蓬松柔软，就是成功的司康
二、司康表面开裂明显
原因分析：1.面团表面存在食材颗粒就会导致有裂纹；2.切割后的面团体积太大
解决方法：1.尽量让面团表面光滑无食材颗粒；2.避免面团表面积太大或厚度太高
三、内部组织过于扎实
原因分析：1.原料混合不均匀；2.泡打粉失效
解决方法：1.通过搅拌和堆叠让原料分布均匀；2.更换泡打粉
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