桐城地处江淮之间，民间宴席上有一道特别的菜叫作“水碗”，清汤汆煮，汤清味鲜，是桐城人待客必不可少的一道大菜。水碗的“水”指的是清汤，“碗”指的是装菜的器皿，菜品并不固定，主料可以是鸡肉、猪肉或者鱼丸，但最地道的是用猪瘦肉来做。家常做桐城水碗，选猪里脊肉切成细丝，用少许盐、料酒和红薯淀粉抓匀上浆，腌制片刻让肉丝吸足水分。另备一把鲜木耳泡发洗净撕成小朵，几片笋干泡软切丝，再切些姜丝和葱花备用。

锅里加清水或高汤烧开，放入姜丝和笋丝煮出香味，然后将上好浆的肉丝用筷子一根根滑入汤中，不要一股脑倒进去，否则肉丝会黏成一团。肉丝在滚汤中迅速变色，汤汁也变得微微泛白，这时放入木耳一同煮上两分钟，加盐和少许白胡椒粉调味。出锅前淋上几滴香油，撒上葱花和香菜，盛入汤碗中端上桌。汤色清澈见底，肉丝滑嫩得几乎不用嚼，木耳脆韧，笋丝清鲜，整碗汤喝起来清爽鲜美，没有一丝油腻感，胃里也妥帖得很。

在桐城的酒席上，水碗往往是第一道菜，叫“开场碗”，喝上一碗清汤，开了胃再吃后面的菜才香。老辈人做水碗特别讲究汤的清澈，一锅好汤必须用小火慢吊，撇干净浮沫和油花，绝不能浑浊。肉丝上浆的厚薄也有学问，浆少了肉会老，浆多了汤会糊，全靠灶台上的经验。孩子们最喜欢水碗里的肉丝，嫩滑得用舌头一抿就碎了，连汤带肉一口气能喝完大半碗，喝完还把碗底刮得干干净净。一碗清汤下肚，既润了喉咙又暖了肠胃，再吃什么都觉得香。

桐城水碗的妙处在于它的清淡和包容，一碗清汤可以根据季节变换主料，春天放鲜笋，夏天放丝瓜，秋天放莲藕，冬天放萝卜，但无论如何变化，汤底始终清澈如初。这道菜在桐城人的记忆里总是和喜事连在一起，谁家娶媳妇、盖新房、孩子考上大学，酒席上必定有水碗。一碗清汤端上来，大家举勺共饮，喝下去的是鲜味，品的是人情。清清白白的一碗汤，装的却是桐城人待客的热忱和过日子的从容，看着平淡，喝到嘴里才知道滋味绵长。