如果有一天，血液化验单上出现一串陌生的化学名词：β-HCH、p,p’-DDE、PFASs……千万不要以为只是一串无关紧要的符号。
它们是什么？
它们都是常见的农药及环境化学残留成分：β-HCH是早已禁用的“六六六”农药里最毒、最难分解的成分；p,p’-DDE是当年“滴滴涕”杀虫剂在人体内难以代谢的残留产物；PFASs更是一种“永久化学物”！
此前，Nature Communications杂志发布过一项震撼研究：科学家对中国15个省份5696人的血清检测发现，267种环境化学物质中，74种高频检出，其中有机氯农药和全氟化合物不仅在血液中“常驻”，更与高血压、糖尿病等12种慢性病形成明确关联。甚至，部分物质的暴露水平已突破安全阈值，而它们的来源，很可能就是你每天端上餐桌的果蔬！
图源：CMT
你的身体里，藏着多少农药残留？研究团队基于持续二十余年的中国营养与健康调查队列，在全国范围内系统采集血清样本，完成环境化学物浓度检测，建成目前全球样本量最大的中国人群血清环境化学物暴露数据库。
地域差异
研究发现，地域是影响人体化学暴露水平的最关键因素。其中，以上海、浙江为代表的东部沿海地区，居民血清中全氟烷基物质（PFASs）的浓度，比陕西、贵州等内陆地区高出3倍以上。这种差异或许与工业发展水平密切相关，长江三角洲地区作为我国工业重镇，其居民体内PFASs、多氯联苯（PCBs）等工业污染物的累积量显著高于其他地区。研究者推测，这与工业废水排放、大气沉降等因素有关，这些持久性有机污染物无法被有效去除，通过食物链不断累积到人体中。
年龄累积
年龄是仅次于地域的重要影响因素。数据显示，70岁以上人群血液中β-HCH的浓度达到0.313ng/mL，是20-30岁人群的5倍；p,p’-DDE浓度为1.91ng/mL，是年轻人的8倍。全氟化合物的浓度在50岁人群中达到峰值，这与代谢综合征的高发年龄段高度吻合。
性别差异
性别也会影响化学物质的累积。女性体内有机氯农药（OCPs）水平显著高于男性，这可能与女性体脂比例较高有关（脂溶性农药易在脂肪中蓄积）；男性体内PFASs和邻苯二甲酸盐水平更高，可能与职业暴露、代谢差异有关。
从肠道到全身：农药如何悄悄伤害你？俄亥俄州立大学的研究团队通过体外实验，揭示了农药影响健康的另一条路径——肠道菌群。他们发现，即使是低剂量的农药暴露，也会显著改变肠道菌群的组成和代谢活动。
被扰乱的肠道“微生态系统”
以常见的有机氯农药4,4'-DDE为例，它会特异性抑制拟杆菌（Bacteroidesovatus）的生长。这种细菌是肠道中的“有益菌”，能分泌短链脂肪酸（SCFAs）维持肠道屏障功能。当拟杆菌被抑制后，肠道屏障通透性增加，导致脂多糖等有害物质进入血液；短链脂肪酸减少，影响免疫调节功能胆汁酸代谢异常，进而影响肝脏的脂质代谢。
连锁反应：从肠道到全身的健康危机
肠道菌群被扰乱后，一系列连锁反应随之而来。
免疫失衡：研究发现，农药暴露会激活TLR4/NF-κB炎症通路，导致促炎因子（如TNF-α、IL-1β）水平升高，这与高血压、糖尿病的发病机制密切相关；
代谢紊乱：全氟辛酸（PFOA）会干扰脂代谢相关基因的表达，导致低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高，这解释了为何PFASs暴露与高血脂密切相关；
内分泌干扰：部分农药具有内分泌干扰作用，会影响甲状腺激素、性激素的代谢，可能与肥胖、生殖系统疾病有关。
最令人忧心的是，研究发现肠道细菌会“吸收”农药并在体内累积，延长其半衰期。即使停止接触，这些藏在菌群中的化学物质仍会持续释放，造成长期危害。
哪些食物是农药残留的“重灾区”？根据全国市场监管部门2021—2022年的监测数据，以下几类果蔬的农药残留超标问题最值得关注。
豇豆：主要超标农药是灭蝇胺，超标率达到8.27%。这背后的原因其实不难理解，豇豆的种植周期比较短，为了应对生长过程中的病虫害，农药的使用自然就比较频繁。而且灭蝇胺这种农药特别容易在豆荚中残留，这就让豇豆携带农药残留的风险大大增加。
韭菜：也是农药残留超标的“重灾区”，其主要超标农药是腐霉利，按照旧标准（0.2mg/kg），超标率高达15.97%。韭菜喜欢潮湿的生长环境，这种环境却也为病害的滋生提供了温床，为了保证韭菜的收成，常常会超量使用杀菌剂，这就导致了腐霉利的残留超标。不过，2023年新标准将韭菜中腐霉利的限量值放宽至5.0mg/kg，按照这个新标准，其超标率就降到了2.21%。
芹菜：主要超标农药是毒死蜱，超标率为4.26%。芹菜的茎布满了褶皱，这些褶皱成了农药残留的“避风港”，让农药很容易附着在上面。再加上芹菜的生长期比较长，农药有更多的时间在其体内累积，这就使得芹菜的农药残留问题难以忽视。
生姜：主要超标农药是噻虫胺，超标率为15.42%。生姜在种植过程中常常采用连作的方式，也就是在同一块土地上连续种植生姜，这会导致土壤中的虫害越来越严重。为了控制虫害，不得不大量使用杀虫剂，噻虫胺的残留超标也就随之发生了。
香蕉：吡虫啉的超标率高达23.73%，吡虫啉主要被用来防治香蕉象鼻虫。香蕉作为热带水果，生长周期长，在漫长的生长过程中，面临的病虫害也更为复杂，为了保证香蕉能够顺利生长成熟，农药的使用频次和剂量都会高于其他一些水果。
柑橘：丙溴磷的超标率为1.44%，丙溴磷属于有机磷农药，具有神经毒性，对人体健康存在潜在威胁。柑橘的生长也需要应对多种病虫害，在防治过程中，丙溴磷的使用如果控制不当，就容易造成残留超标。
草莓：烯酰吗啉的超标率为1.54%，这多是因为在草莓花期就使用了该农药。草莓的花期是生长过程中的关键时期，此时使用农药，很容易让农药在草莓果实中残留。
此外，很多热带水果生长周期长、病虫害复杂，农药使用频次和剂量都高于其他水果，加上运输存储环节的二次污染，导致风险攀升。
当然，农药残留超标不仅限于以上蔬果，市场监管部门的监测数据显示，农药残留超标的问题广泛存在于各类蔬果中（表1、表2）。
表12021—2022年市场监督监测蔬菜中残留量超标的农药品种
表22021—2022年市场监督监测水果中残留量超标的农药品种
3步降低农药残留风险第一步：科学清洗，去除表面残留
不同农药的溶解性不同，清洗方法也需区别对待。
水溶性农药（如有机磷类）：用流动水冲洗30秒以上，配合软毛刷轻刷表面，可去除80%以上残留。实验显示，这种方法能使芹菜中毒死蜱残留从0.054ng/mL降至安全水平；
脂溶性农药（如有机氯类）：可加入少量小苏打（1000ml水加5g）浸泡5分钟，利用碱性环境促进分解。对韭菜的测试表明，这种方法可使腐霉利残留减少50%-60%；
顽固残留：先焯水1-2分钟，能去除大部分脂溶性农药，但会损失部分水溶性维生素。
第二步：加工处理，进一步降低风险
去皮处理：对于黄瓜、苹果等表皮较厚的果蔬，去皮可去除90%以上的残留农药。研究显示，苹果去皮后，表面的敌敌畏残留从0.027ng/mL降至检测限以下；
加热烹饪：高温能分解有机磷农药，炒制、炖煮等方式可使残留量减少50%-70%。实验中，菠菜经炒制后，毒死蜱残留从0.035ng/mL降至0.01ng/mL以下；
发酵转化：泡菜、腌菜等发酵过程中，乳酸菌可降解部分农药。豇豆经发酵后，灭蝇胺残留可减少40%。
第三步：聪明选择，从源头降低暴露
优先选择当季果蔬：反季节果蔬往往需要更多农药维持生长；
查看认证标识：绿色食品、有机食品的农药使用有严格规范，残留风险更低；
多样化饮食：不同食物的农药残留谱不同，多样化摄入可避免单一农药的过量累积。
结语当我们了解到血液中的农药残留以及它们与健康的关联之后，或许会对“吃什么？怎么吃？”有新的认识。减少农药暴露，不是要我们因噎废食，而是要建立科学的认知和应对方式。比如支持绿色农业、认真清洗果蔬等等，每一个小选择都在为健康的未来添砖加瓦。
参考文献
[1]YOU L, KOU J, WANG M,et al. An exposome atlas of serum reveals the risk of chronic diseases in the Chinese population[J]. Nat Commun, 2024;15(1):2268. DOI: 10.1038/s41467-024-46595-z.
[2]LI C, ZHU H, LI C,et al. The present situation of pesticide residues in China and their removal and transformation during food processing[J]. Food Chem, 2021;354:129552. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.129552.
[3]CHEN L, YAN H, DI S,et al. Mapping pesticide-induced metabolic alterations in human gut bacteria. bioRxiv [Preprint]. 2024:2024.11.15.623895. DOI: 10.1101/2024.11.15.623895. Update in: Nat Commun. 2025 May 10;16(1):4355. DOI: 10.1038/s41467-025-59747-6.
[4]曾静, 乔雄梧. 我国近年蔬菜水果中农药残留超标状况浅析[J].农药学学报, 2023, 25(6): 1206-1221. DOI: 10.16801/j.issn.1008-7303.2023.0091.
[5]叶云霞, 赵英杰. 去除果蔬农药残留方法的研究现状[J]. 农机使用与维修, 2024, (8): 119-122. DOI: 10.14031/j.cnki.njwx.2024.08.034.
[6]陆治名，韩丹丹，孟凡轩，刘卓凡. 果蔬中农药残留研究进展[J]. 医学研究与教育，2018, 35(1): 70-75. DOI: 10.3969/j.issn.1674-490X.2018.01.015.
来源：医学论坛网
编辑：薄荷审核：梨九
排版：蓝桉
封面图源：CMT