易红良查看醋的发酵情况（资料照片）受访者提供　　10月31日，深秋的晨光为“三贤故里”下邽镇披上一层暖意。陕西一品佳伦食品有限公司的酿造车间内，数百口醋缸静静陈酿，空气中弥漫着醇厚而微酸的香气。第六代传承人易红良俯身于一口半人高的醋缸前，伸手探入缸中，熟练地捻起一撮深褐色的醋醅，仔细感受着其中的温度与变化。　　“你闻，这就是时间的味道。”易红良对记者说，“我们易家守护这‘倒缸’的技艺已经130多年了。每一缸醋，都像自己的孩子，你得懂它的‘脾气’，知道它什么时候该‘翻身’，什么时候该‘静养’。”　　千年古法，在“倒缸”间传承　　下邽镇的倒缸醋酿造技艺闻名遐迩，其历史可追溯至盛唐。相传，当时下邽的醋香每日飘至慧照寺，住持神秀长老曾言“常饮醋有益健康”。大诗人白居易更曾以醋（古称“酢”）研墨，题写藏头诗赠与长老，暗含“长老无疾”四字，成就了一段千古佳话。这项传承千年的技艺，于今年3月12日被渭南市人民政府正式列入第七批市级非物质文化遗产名录，标志着其文化价值与历史地位获得了官方认定。　　行至车间中央，易红良在一排正在“倒缸”的工人身旁停下脚步。　　“很多人问，为什么非要‘倒缸’？”易红良解释道，“这就是我们技艺的核心所在。”　　他说，醋的酿造过程犹如一场精密的仪式。首先以精选优质小米为主料，配以玉米、高粱等五谷杂粮，经过清杂、破碎、蒸煮等多道工序，待原料蒸熟蒸透后，择酉时入缸。　　“封缸发酵七天后，真正的技艺才开始展现。”易红良指着缸中正在发酵的醋醅说，“我们要根据祖辈的经验，通过手感判断醅料的温度变化，然后将其从一个缸依次倒入另一个缸。”这个过程并非纯体力活，而是需要丰富的经验和敏锐的直觉。工人手法娴熟，一铲一倒间，醋醅与空气充分接触，天然醋酸菌被完全激活。　　如此循环往复，整整21天，“倒缸醋”之名便由此而来。待醋醅成熟，还要转入封缸，用木柱夯实盐封，开始漫长的避光陈酿。“短则数月，长则数十年，每一缸醋都有自己的生命节奏。”易红良轻抚着一口口陈酿缸，如同在抚摸自己的孩子。　　守正创新，让古技艺焕发新生　　在现代化灌装车间外，易红良回忆起儿时学艺的情景。“我从小就在醋缸边长大，看着祖辈们一遍遍地‘倒缸’、测温、封缸。那时候全靠手感，温度高了不行，低了也不行。”　　正是这份从小耳濡目染的传承，让他在面对现代化浪潮时，找到了守正创新的平衡点。“我们坚持古法酿造的核心不能变，但在其他环节可以借助现代科技让品质更稳定。”他举例说，如今在原料蒸煮环节采用了精准温控系统，在发酵车间安装了恒温设备，既保留了传统工艺的精髓，又确保了产品质量的稳定性。　　“记得有一次，我们试验用新工艺缩短发酵时间，结果出来的味道完全不对。”易红良感慨道，“从那以后我们更加坚定：该守的传统一步都不能省，该有的工序一个都不能少。”在他的带领下，千年倒缸醋不仅获得了国家知识产权注册商标、酿造方法发明专利等多项认可，产品也走向了全国市场。　　传承的火炬已然传递。易红良的儿子易佳伦作为第七代传承人，已熟练掌握了从原料筛选、蒸煮发酵到独特“倒缸”手法的全套技艺。“看着孩子能静下心来，精准把握每一个环节，把先辈的智慧完整地延续下去，我这心里就踏实了。”易红良欣慰地说。　　一盏酸香，品尽千年韵味　　在品鉴室里，易红良小心翼翼地斟出几滴陈酿多年的倒缸醋，但见醋色红棕透亮，较香茗更显浓郁，比琥珀略逊深沉，轻嗅还有淡淡的粮香回甘。　　“与山西老陈醋的熏香、镇江香醋的鲜甜不同，我们的倒缸醋讲究的是酸香醇厚、回味甘甜。”易红良解释道，“这其中的奥秘，全在于‘倒缸’工艺让醋酸菌充分发酵以及长时间的陈酿熟成。”　　他特别强调，倒缸醋始终坚持自然发酵，不添加任何色素、香精。“你看这颜色，是粮食在时光中自然转化的结果；你闻这香味，是五谷在岁月里慢慢酝酿的芬芳。”　　如今，在下邽镇，倒缸醋早已超越了一般调味品的范畴，成为当地文化的一个重要符号。每年农历新年前，当地每家每户都会选购倒缸醋，这已成为延续千年的习俗。　　千年倒缸醋的存续状况展现出的蓬勃生命力，因非遗热潮吸引着越来越多年轻人加入。其受众也从本地扩展至全国，无论是追求传统风味的老人，还是青睐健康理念的年轻人，都成了这盏酸香的拥趸。　　“现在不仅老年人喜欢我们的醋，很多年轻人也成了我的忠实顾客。有的年轻妈妈会买来给孩子做菜，说能开胃健脾。有的白领用来调制健康饮品，说是能够消除疲劳。”易红良欣喜地说道。　　站在飘满醋香的厂区，易红良望向远方：“这份技艺，承载的不仅是味道，更是我们下邽的历史和文化。我相信，这千年醋香，必将在渭水之滨，继续飘香下一个千年。”  （来源：渭南日报 记者 赵倩茹）